[发明专利]一种油桃果醋饮料及其制备方法

摘要

本发明涉及一种油桃果醋饮料及其制备方法；以果醋发酵液15-25%，油桃果汁25-35%，绵白糖1-3%，蜂蜜4-6%，纯净水为配料，经原料验收、清洗、打浆、酶解、粗滤、澄清、灭酶、酒精发酵、醋酸发酵、调配、灭菌等过程制得油桃果醋饮料；该油桃果醋饮料风味独特，稳定性好，丰富了油桃加工产品，适合现代消费需要，具有良好的市场前景。

主权项

一种油桃果醋饮料的制备方法，其特征在于：（1）选择原料：选择无病虫害、8‑9成熟油桃果实作为加工原料；（2）清洗：先用清水将果实表面清洗干净，然后将油桃果实在质量浓度0.1%的柠檬酸溶液中浸泡5min，再用清水冲洗干净，去核；（3）打浆：将去核的油桃切块，按照油桃与水的质量比为4:1的比例加入清水，并加入油桃和水质量0.1%的异抗坏血酸护色，搅拌均匀后打浆成油桃果浆；（4）酶解：将油桃果浆质量0.04‑0.06%的果胶甲酯酶、0.02‑0.04%的纤维素酶加入打浆后的油桃果浆中，在温度为55℃的条件下搅拌酶解2小时；（5）粗滤：用100目筛子过滤酶解后的油桃果汁，除去热凝固物；（6）澄清：将0.1‑0.3g/L的壳聚糖，皂土1‑2g/L加入粗滤后的油桃果汁中，在50℃静置2小时，然后过滤得澄清油桃果汁；（7）灭酶：将油桃汁置于90℃灭酶处理3min，冷却至室温；（8）酒精发酵：将澄清油桃汁质量10‑12%的白砂糖加入到澄清油桃汁中，将活化好的酵母菌液接种于灭酶冷却后的油桃澄清果汁中，接种质量为10‑14%，搅拌均匀，密封后置于30℃的恒温培养箱中进行酒精发酵，每隔12小时检测一次残糖量，当残糖量下降到1%以下时结束发酵；（9）醋酸发酵：调整油桃酒液中pH4.0，酒度5‑7%，然后接入质量比为10‑15%的醋酸菌，置于30℃，转速为150r/min的恒温振荡摇床中进行通气摇瓶醋酸发酵，每隔12小时取样测量样品酸度，直至酸度不再上升时，终止发酵后即得果醋发酵液；（10）调配：以油桃果醋饮料重量100%计，加入果醋发酵液15‑25%，油桃果汁25‑35%，绵白糖1‑3%，蜂蜜4‑6%，余下以纯净水补齐；（11）灭菌：100℃杀菌3min，趁热灌装倒瓶，冷却后即得产品油桃果醋饮料产品。