[发明专利]一种静置液态保温发酵法生产黄酒糟醋的工艺有效
| 申请号： | 201310406868.7 | 申请日： | 2013-09-09 |
| 公开（公告）号： | CN103468559A | 公开（公告）日： | 2013-12-25 |
| 发明（设计）人： | 金晓燕;张玉宏;余永建 | 申请（专利权）人： | 江苏恒顺醋业股份有限公司 |
| 主分类号： | C12J1/04 | 分类号： | C12J1/04 |
| 代理公司： | 南京苏高专利商标事务所(普通合伙) 32204 | 代理人： | 王云 |
| 地址： | 212028 江*** | 国省代码： | 江苏;32 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种静置液态保温发酵法生产黄酒糟醋的工艺，采用静置液态发酵法生产糟醋，是以黄酒酒糟为原料，能使得黄酒酒糟中的蛋白质得到有效利用，提高食醋的质量；与现有技术相比：减少了添加麦曲过程和淀粉糖化、制醅等过程，节约了劳动力，生产易于控制，适于规模化生产；且生产出的酒糟醋颜色呈透亮，无沉淀，具有酒香味和食醋的特有的香气，气味清香，酯香较浓，酸甜可口，口感更醇厚；经检测，成品醋中总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物、氨基酸态氮更优于传统普通酿醋的理化指标。本发明的工艺技术既降低了酿造食醋的原料和劳动力成本，有效的利用了酒糟这一资源，减少了环境污染；又提高了食醋的质量和口感。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 液态 保温 发酵 生产 酒糟 工艺 | ||
【主权项】：
一种静置液态保温发酵法生产黄酒糟醋的工艺，其特征在于包括以下工艺流程：（1）加水拌匀：往黄酒酒糟中加入2‑2.5倍的水，拌匀；（2）蒸煮和冷却：将拌匀后的酒糟溶液加热到90℃，保持30min后冷却到28‑30℃；（3）压滤；（4）酒液：要求酒精度达到6‑6.5vol%；（5）接种：接种中科院1.41醋酸菌和沪酿1.01醋酸菌，接种量为0.05%‑0.1%；（6）搅拌供氧；（7）静置发酵：保持温度为35‑38℃，静置发酵15‑20d得到糟醋；（8）过滤灭菌得到成品醋；（9）检测成品理化指标。
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