[发明专利]一种冻粑加工工艺

摘要

本发明公开了一种冻粑加工工艺，它包括以下步骤：S1.泡米，S2.磨浆，S3.发酵，S4.配料，将发酵米浆与辅料按比例混合，辅料包括白糖、食用猪油、变性淀粉、泡打粉和小苏打，S5.成型，S6.蒸粑，S7.凉粑，S8.选粑叶，S9.包装，S10.杀菌，它还包括一个对成品冻粑进行检验的步骤。本发明的有益效果是：成品味道鲜美、甜而不腻、香而不粘，在不添加防腐剂及保证产品各项感官、理化及卫生指标均符合丹棱冻粑标准要求前提下及解决丹棱冻粑保质期短，需冷链运输问题，降低企业生产成本，大大提高丹棱冻粑的生命力，促农增收、提高丹棱冻粑生产企业经济效益。

主权项

一种冻粑加工工艺，其特征在于：它包括以下步骤：S1、泡米，将大米用初清筛和永磁筒除杂后，用清水洗净，放入浸泡池，用清水漫过大米将米浸泡，加水量超过大米20cm，浸泡时间20h～22h；S2、磨浆，将完全润透的大米用石磨机磨浆，在磨浆过程中不断加入清水，确保米浆的原料分数在52%～56%；S3、发酵，将磨好的浆置于陶瓷土缸内，加入15%～20%母浆，混合均匀后送入自动控温发酵间，在温度为5℃～8℃的条件下发酵7天得发酵米浆；S4、配料，将发酵米浆与辅料按比例混合，用洁净的搅拌工具拌匀，调配后米浆PH为5.0～5.5，所述的辅料包括以下组分，且发酵米浆与辅料的重量比为：发酵米浆  75～85，白糖      5～15，食用猪油  5～10，变性淀粉  2～6，泡打粉    0.1～0.2，小苏打    0.25～0.35；S5、成型，将调配好的米浆放入模具中；S6、蒸粑，将放有米浆的模具放置在成型蒸煮锅中，蒸制时间25～30分钟，得到蒸熟的冻粑；S7、凉粑，将蒸熟的冻粑放置于洁净的台面上，自然冷却至常温；S8、选粑叶，选择无霉变、本色、无污染的玉米棒内包皮，将选好的粑叶清洗后放置成型蒸煮锅中，蒸制15～25分钟后冷却备用；S9、包装，将冻粑用粑叶包好后，放入袋中充氮包装；S10、杀菌，将30℃产品放入杀菌釜中，5min～8min分钟内将水加热至120℃～122℃后，用流量泵将高温热水反复循环，自上而下地对产品进行喷淋加热10min～15min，然后10min～15min内降温至40℃～50℃后移出杀菌釜，得成品冻粑。