[发明专利]一种风味金针菇酱的加工方法

摘要

本发明涉及酱发酵加工领域一种风味金针菇酱加工方法。将酱曲粉碎，加入食盐水，发酵，初期，48-50℃发酵48h，45℃发酵3天，加入D110谷氨酸菌液、乳酸菌液和山梨醇，38-40℃发酵12天得初酱；取金针菇杀青打成金针菇浆，与初酱以重量比1:1混匀，加入食盐发酵，38-40℃保温发酵6天，熟化。营养丰富，可直接食用，也可在烹饪饭菜时作为调味品加入；可有效缩短发酵时间，提高氨基酸态氮含量43%以上，使酱香更浓郁，鲜味突出。

主权项

一种风味金针菇酱的加工方法，其特征是包括以下步骤：（1）将酱曲粉碎，按重量比1:1加入12wt%‑20wt%的食盐水，搅匀得到初混物，封口发酵，发酵条件如下：发酵初期，保持温度48‑50℃，发酵48h；然后45℃发酵3天；加入占初混物0.18wt%的浓度为3.2wt%的D110谷氨酸菌液、占初混物0.06wt%的浓度为1.4wt%的乳酸菌液和占初混物0.5wt%的山梨醇， 在38‑40℃保温发酵12天得到初酱，发酵期间每天搅动2‑3次，每次5‑6分钟；（2）取新鲜金针菇，去杂洗净，按重量比1:1用5wt%食盐水杀青，沥水凉透打成金针菇浆，与初酱以重量比1:1混匀，加入6‑10wt%食盐，进行后熟发酵，发酵条件如下：在38‑40℃保温发酵6天，发酵期间每天搅动2‑3次，每次5‑6分钟，加入糖、蒜蓉、姜蓉、辣椒粉或芝麻酱，用蒸汽熟化既得到风味金针菇酱。