[发明专利]适用于微藻保健稀态发酵酱油曲制备方法

摘要

本发明涉及一种适用于微藻保健稀态发酵酱油曲的制备方法，属于食品发酵、酿造领域。本发明是一种含高活力蛋白酶、蛋白酶与淀粉酶酶比例协调的酱油曲制备方法，赋予酱油曲产生高活力碱性蛋白酶、氨肽酶的蛋白酶系、协调的淀粉酶酶系、纤维素酶系，可制备高品质的微藻保健稀态发酵酱油。本发明克服一般酱油曲酶系不协调，造成蛋白酶解（糖化）效率较低的技术问题。本发明以脱脂大豆和焙炒小麦、微藻、麸皮为原料，以米曲霉和黑曲霉作为制曲菌种，采用低温制曲方法，包括：制曲原料预处理、固态蒸煮、制曲和酱油曲的配制等过程。本发明生产的复合曲酶系，在制曲及酱油生产过程既可使微藻蛋白质、多糖物质适当降解，又可促进微藻物质的增浓除腥。

主权项

一种适用于微藻保健稀态发酵酱油曲的制备方法，其特征在于：以脱脂大豆和焙炒小麦、微藻、麸皮为原料，选择米曲霉和黑曲霉作为制曲菌种，包括制曲原料预处理、固态蒸煮、种曲制备、制曲和成品酱油曲的配制过程，具体包括以下步骤：（1）选择耐盐、适合于酱油曲生产的米曲霉、黑曲霉作为制曲菌株；（2）选择含有较强保健功效的成分的微藻作为保健功能成分的来源； （3）选择脱脂大豆、焙炒小麦、麸皮作为制酱油曲的原料：所选适合酱油制造的脱脂大豆颗粒呈片状，蛋白质含量43‑51%，脂肪含量0.5‑1.5%；小麦含10‑14%的蛋白质，其中麸胶蛋白质和谷蛋白质较丰富；小麦经焙炒，焙炒麦子经粉碎，颗粒大小为2‑3毫米，粉末量不超过20%；所选麸皮含有15‑20%的淀粉、半纤维素含量为20‑24%；（4）原料预处理：对脱脂大豆进行干蒸，温度为100‑110℃，然后加水进行润料，使含水量达到46‑51%，润料过程中均匀加入原料质量1‑5%的微藻藻粉萃取液；（5）固态蒸煮：将步骤（4）得到润料的脱脂大豆进行蒸煮，在蒸煮罐中经高温高压蒸煮，使原料中蛋白质达到适度变性、淀粉充分糊化，使消化率达到85%以上，然后与焙炒小麦进行混合，脱脂大豆与焙炒小麦两者比例为1：1－1：（3/7）；（6）酱油曲的制备：将步骤（5）得到的蒸煮后的物料置于种曲制备装置中，按0.3‑0.5%接种量分别接入米曲霉种曲或者黑曲霉种曲，曲料厚度20‑40厘米，采用低温培养方法进行酱油曲制备，在孢子萌发期，在第0‑8小时，28‑30℃，采用静止培养，适当增加湿度；在菌丝生长期，在第8‑12小时，30‑32℃，采用间歇通风培养，采用小风量、循环风方法，控制曲料层水分和培养温度；在菌丝生长结块时，进行翻曲；在菌丝繁殖期，在第12‑18小时，32‑34℃，采用连续通风培养，采用大风量、直接通风方法，控制曲料层水分和培养温度；在菌丝生长结块时，进行翻曲；在孢子形成期，在第18‑36小时，26‑28℃，采用连续通风；可适当增加湿度方法，促进孢子形成；在干燥期，在第36‑40小时，38‑45℃，采用连续大风量干空气，逐渐降低曲料层含水量；并使曲料含水量降低至30%以下，即可出曲；（7） 成品酱油曲的配制：将经步骤（6）得到的米曲霉成品曲和黑曲霉成品曲，按4：1‑4：1.5比例混合构成复合曲；米曲霉所产成品曲中碱性蛋白酶活力＞中性蛋白酶活力＞酸性蛋白酶活力；碱性蛋白酶大于2000 U/g干基；氨肽酶大于1000 U/g干基；糖化酶活力大于50 U/g干基；黑曲霉所产成品曲中酸性蛋白酶大于2000 U/g干基；糖化酶活力较高，其酶活力大于70 U/g干基；纤维素酶活力较高，其酶活力（CMC酶活力）大于2000 U/g干基。