[发明专利]石榴醋制造方法

摘要

本发明涉及石榴醋制造方法，包括1）原料预处理，加入果胶酶；2）前发酵，将石榴汁和破碎后的皮渣放入发酵容器中，加入活性干酵母，二氧化硫，发酵温度20℃～26℃，发酵时间3～5天；3）分离取液；4）醋酸发酵；5）冷却水浸泡；6）澄清，对石榴醋进行澄清处理，过滤；7）冷冻处理，冷冻温度5℃～7℃，冷冻时间3～5天，待充分沉降后，过滤；8）常温下加压至200MPa～300MPa对原酒进行灭菌处理，无菌灌装。本发明工艺简单、能较好的保持石榴营养价值。

主权项

一种石榴醋制造方法，其特征在于包括以下操作步骤：1）原料预处理：选石榴果，清洗，剥壳取肉籽，破碎榨汁，要求石榴果完成成熟，无霉烂，防止籽内核压破，加入果胶酶0.5%~0.8%（体积含量）；2）前发酵：将石榴汁和破碎后的皮渣放入发酵容器中，加入活性干酵母150mg/l~200mg/l，二氧化硫50mg/l~70mg/l，发酵温度200C~260C，发酵时间3~5天；3）分离取液：将前发酵得到的发酵液过滤，按照发酵液的容量加入15g/L~20g/L白砂糖；4）醋酸发酵：将步骤3）获得石榴液进行醋酸发酵，石榴液和醋酸的比例为1：1.5~2，（体积含量），控制温度为15‑20℃，发酵40‑50天，隔3~5天搅动一次；5）使用冷却的沸水浸泡4~6小时，冷却沸水温度10~150C；6）澄清：对浸泡后得到的石榴醋进行澄清处理，过滤，滤液即为石榴醋；7）冷冻处理：将步骤5）取得的石榴醋冷冻，冷冻温度50C~70C，冷冻时间3~5天，待充分沉降后，过滤；8）常温下加压至200MPa~300MPa对石榴醋进行灭菌处理，无菌灌装。