[发明专利]一种即食型双椒鱼头及其生产方法

摘要

本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种以淡水鱼鱼头、小米椒和红泡椒为基料的一种即食型双椒鱼头及其生产方法。本发明以淡水鱼鱼头（鳙鱼、白鲢）、小米椒、红泡椒、植物油等为基料，配以香辛料、白糖、食盐、鲜味剂等辅料，经预处理、低温低盐腌制与脱腥、低温风干定型、中温轻度油炸、双椒酱调味、装袋（装托盘）与真空密封、高短灭菌、反压淋水冷却等工序制成即食型双椒鱼头（常温流通销售型）。本发明的即食型双椒鱼头保持了传统剁椒鱼头的质地和风味，在常温下货架期180天以上，具有鲜、甜、酸、辣复合滋味，鲜嫩爽口，营养丰富、携带和食用方便等特点。

主权项

一种即食型双椒鱼头生产方法，其特征在于，其包括以下步骤：步骤1）、原料鱼头预处理：选择2‑3kg/尾的水库养殖的鲜活鳙鱼或白鲢，去鳞、去鳃，然后用刀从鱼背部剖开、去内脏、去黑膜、洗净，再用刀从前鳍部位切下鱼头，鱼头从上部剖开，其下部连在一起；步骤2）、低温低盐腌制与脱腥：将鱼头切口朝上平放在盆中，然后将花椒盐、生姜片撒抹在鱼头上并拌匀，然后置于10‑15℃低温腌制房中腌制1.5‑2h；每100kg鱼头加花椒盐：1‑2kg，生姜片：1‑2kg；步骤3）、低温风干定型：将步骤2）中腌制脱腥的鱼头取出，去净表面粘附的花椒、八角和生姜片，置于10‑15℃低温循环风干机中干燥1‑2h,进行风干定型；步骤4）、中温轻度油炸：将步骤3）中低温风干定型的鱼头切口向下放置在油炸专用框中，再一起放入160‑180℃中温食用油中炸制90‑120s；步骤5）、装盘或装袋：先将30%双椒调味酱装入聚丙烯托盘盒或复合铝箔蒸煮袋中，然后将（4）中油炸好的鱼头切口朝下放在双椒酱上，再在鱼头上面加上剩余的70%的双椒调味酱，最后抽真空密封，每100kg鱼头加双椒调味酱30‑35kg；步骤6）、高短灭菌与反压淋水冷却：将步骤5）中装入袋或托盘真空密封的双椒鱼头平放在灭菌框中，单层放置，然后推入高压灭菌锅中用高温循环水杀菌，杀菌条件为110‑115℃、时间30‑35min，反压0.15‑0.18Mpa；灭完菌后，在反压下用冷水快速冷却至水温降至40℃；步骤7）、保温检验：将步骤6）灭菌并冷却到40℃的双椒鱼头置于37℃保温7天进行商业无菌检验；达到商业无菌检验要求、且包装完好的双椒鱼头即为成品双椒鱼头。