[发明专利]清酱肉及其加工工艺

摘要

本发明提供一种清酱肉的加工工艺，包括选料及休整、滚揉腌制、酱腌、干燥和成熟等步骤。加工中使用的原料为肥瘦比1:2-2:1的猪五花肉100份，腌制料包括食盐1.5-2.5份、亚硝酸钠0.003-0.008份、白砂糖0.5-1.5份、异抗坏血酸钠0.1-0.3份、水3-5份。风味固化剂包括葡萄糖0.2-0.5份、甜面酱3-6份、味精0.1-0.5份、酱油0.5-1.5份、料酒0.5-1.5份。采用本发明工艺制备的清酱肉，产品色泽酱红，经烹饪后肉丝分明、利口不腻、品莹透明，风味浓郁且均一，产品经推广后，将丰富传统特色腌腊肉制品的种类，提高企业经济效益，促进畜禽加工业和养殖业的发展。

主权项

一种清酱肉的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：1）选料及休整：选用肥瘦比为1:2‑2:1的猪五花肉，剔除碎骨、血污和筋腱，分割为合适大小的肉块，2‑8℃存放；2）滚揉腌制：将腌制料与五花肉一起进行滚揉腌制；滚揉温度为2‑8℃，滚揉5‑10分钟后静置50‑55分钟，总工作时间为3‑6小时；3）一次加酱上色成香：将步骤2）中腌好的五花肉与风味固化剂用量的2/3混匀，放入滚揉机中真空滚揉；滚揉5‑10分钟后静置50‑60分钟，总工作时间为5‑10小时；4）二次加酱上色成香：将步骤3）中经一次加酱上色成香的五花肉与余量的风味固化剂混匀于2‑8℃放置20‑30小时，每隔4小时倒翻一次；5）干燥：将静腌后的五花肉于40‑50℃干燥2‑3小时；6）成熟：将干燥后的五花肉在5‑15℃，相对湿度为50‑80%的条件下放置15‑20天，即得清酱肉成品。