[发明专利]利用益生乳酸菌作为发酵剂制作竹扇形奶酪的方法

摘要

本发明涉及一种利用益生乳酸菌作为发酵剂制作竹扇形奶酪的方法，其制作方法是在杀菌后的原料乳中投入特定益生乳酸菌作为发酵剂，经过发酵、凝乳、切割、拉伸及晾晒风干等工艺制得竹扇形奶酪成品，即乳扇。本发明采用了特定益生乳酸菌作为产酸发酵剂，代替了现有工艺中自然发酵方法或使用酸奶作发酵剂，使生产加工过程更易于操控，增加了乳扇成品的一致性和稳定性，便于大规模工业化生产；由于特定益生乳酸菌产生了大量的活性功能性物质，可提高最终产品中的生物活性多糖和多肽类物质，从而进一步提高乳扇成品的保健功能。

主权项

一种利用益生乳酸菌作为发酵剂制作竹扇形奶酪的方法，其特征在于：制备方法具体为：(1)杀菌及发酵将原料乳在65.5～71℃温度条件下巴氏杀菌15秒～30分钟，取出，冷却到30.5～31.5℃，加入为原料乳总重量0.11～0.2％的氯化钙，接种特定益生乳酸菌，接种量为原料乳总重量的1‑5％，置于35.5‑39℃的恒温培养箱内培养发酵，所述特定益生乳酸菌是干酪乳杆菌或瑞士乳杆菌或保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌中的一种或其中两种及两种以上的混合物；(2)形成凝乳在发酵过程中，检测原料乳的pH值达到5.8‑6.2时，加入为原料乳总重量0.01～0.02％的凝乳酶，快速混匀后静止至形成凝乳；(3)形成凝乳粒将所形成的凝乳切割成大小为1‑3cm3的凝块，轻轻搅拌，排除乳清，形成凝乳粒；(4)形成乳扇薄片将凝乳粒置于65‑80℃热水中热烫拉伸成型，形成长30‑40em、宽7‑10cm、厚0.4‑0.8mm的具有良好延展性和拉伸性的半透明乳扇薄片；(5)制得成品将半透明乳扇薄片于常温下晾晒风干后，即制得乳扇成品。