[发明专利]一种鸡腿菇面酱的制作方法

摘要

本发明公开了一种鸡腿菇面酱的制作方法，其特征在于：采用鸡腿菇、面粉为主要原料，经过鸡腿菇、粉碎、煮汁；面粉蒸料、制曲、鸡腿菇汁混合、发酵制醅、磨细、调制等步骤加工而成。采用本方法制作的鸡腿菇面酱味道鲜美、有光泽，具有鸡腿菇特有的香味，味鲜而甜，咸淡适口，无霉花和杂质，既可蘸食也可佐餐，同时也具有鸡腿菇的增强人体免疫力、增进食欲、促消化功效。

主权项

一种鸡腿菇面酱的制作方法，其加工方法采用以下步骤：A、鸡腿菇预处理：挑选病虫害的鸡腿菇，去除杂质，洗净晾干后切成丁，在粉碎机粉碎，用80‑100目的筛网筛选，备用；B、煮汁：将筛选后的鸡腿菇粉放入锅中，加入其重量4‑6倍的水，搅拌均匀，煮汁沸腾后自然冷却，制得鸡腿菇汁；C、调配：向鸡腿菇汁加入食盐，调配体积分数为13‑15％的鸡腿菇汁盐水，备用；D、面粉整料：将面粉与水按10∶3的重量比进行均匀拌和，揉成细长条，切成蚕豆粒大小，放入蒸锅蒸制，蒸熟后自然冷却至24‑26℃时接入米曲霉菌种子；E、面曲制作：将接入米曲霉菌种子的面粒放入曲池中培养，培养温度为38‑42℃，发酵时间为6‑8天，即为成熟的面粒曲；F、发酵酿制：将发酵成熟的面粒曲放入消毒后的发酵缸内，用消过毒的棍棒将面粒曲耙平后自然升温，然后按重量比1∶1的比例在面粒曲表面层缓慢注入鸡腿菇汁盐水，将面层压实，缸口加盖保温53‑55℃发酵，两天后第一次搅拌，以后每天搅拌一次，8‑10天后为成熟酱醅；G、调制：将成熟酱醅用螺旋机磨细过筛，同时通入蒸汽加热至65‑70℃，加入成熟酱醅重量0.08‑0.1％的五香粉、0.04‑0.06％的糖精、0.14‑0.16％的柠檬酸、0.14‑0.16％的苯甲酸钠、0.8‑1％的饮用水，搅拌均匀，制得鸡腿菇面酱。