[发明专利]一种发酵黑蒜粉及其制备方法

摘要

本发明属于食品加工领域，具体公开了一种发酵黑蒜粉及其制备方法。该方案是将蒜米打成浆状按蒜米重量1：25加水制成蒜汁经加热处理、放冷后，加入重量比3.5-5%的复合乳酸菌发酵剂，在PH5.9-6.3、温度32-35℃条件下密封发酵16-18h，待发酵液终端PH在3.7-4.1，发酵结束；加热至100℃煮沸30min后，再调整温度至88-96℃，自然放置发酵36-42h，然后经过滤、高速离心、薄膜蒸发浓缩、干燥、粉碎、过筛制得黑蒜发酵粉。本发明采用益生菌生物发酵和自然发酵相结合的技术工艺，能有效提升产品的营养价值，减少制品的不良口味，风味独特，改善了制品的口感。本发明制备工艺简单，发酵效果好。

主权项

一种发酵黑蒜粉，其特征是由大蒜米经清洗干净后，用筛板直径为1.5mm、0.4mm的双道打浆机打成浆状，置入发酵罐内，加入蒜米重量1：25的纯净水充分搅拌均匀，使成蒜汁，加热至100℃处理30min，待冷却后，接种蒜汁重量比3.5‑5%的复合乳酸菌发酵剂，调节PH值为5.9‑6.3，发酵温度为32‑35℃，在密封条件下发酵16‑18h，发酵终端PH值在3.7‑4.1，发酵结束后，将发酵液加热至100℃煮沸30min后，再调整温度至88‑96℃自然放置发酵36‑42h，然后放出发酵液，用100目筛网过滤，得滤液，将滤液采用18000r/min高速离心25min，得到发酵黑蒜汁，再将发酵黑蒜汁进行薄膜蒸发浓缩，浓缩比例为1/4得到发酵黑蒜浓缩汁，再将发酵黑蒜浓缩汁经喷雾干燥或冷冻干燥至含水量小于3.5%，经粉碎，过筛，包装制得成品。