[发明专利]烘焙面包所用的天然酸味酵头的制造方法和使用该天然酸味酵头制作面包的方法有效
| 申请号： | 201380002823.1 | 申请日： | 2013-01-09 |
| 公开（公告）号： | CN104010514A | 公开（公告）日： | 2014-08-27 |
| 发明（设计）人： | 朴正吉;李千溶;沈相民;潘永周;吴信学;金柄澈 | 申请（专利权）人： | 株式会社巴黎克鲁瓦桑 |
| 主分类号： | A21D8/04 | 分类号： | A21D8/04;C12N1/18;A21D8/06 |
| 代理公司： | 永新专利商标代理有限公司 72002 | 代理人： | 张海涛;于辉 |
| 地址： | 韩国*** | 国省代码： | 韩国;KR |
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| 摘要： | 本发明提供了一种制备天然酸味酵头的方法，该天然酸味酵头能够连续地制备，同时允许面包保持均一的品质特性。具体地，提供了使用传统的Nuruk制备用于面包的天然酸味酵头的方法。该方法包括：将净化水与Songhak Nuruk混合，将所得混合物置于培养箱中并且分离和过滤微生物酵头，将净化水、小麦粉和黑麦粉与该微生物酵头混合，再将所得混合物置于发酵罐中，并且在室温下使该混合物发酵，将净化水、小麦粉和黑麦粉与酵头培养物混合，再将所得混合物置于培养箱，并且在11-13℃的温度下使该混合物发酵，然后将该酸味酵头置于冰箱中，并且在2-4℃的温度下冷藏。 | ||
| 搜索关键词： | 烘焙 面包 所用 天然 酸味 制造 方法 使用 制作 | ||
【主权项】：
制备天然酸味酵头的方法，包括：将450‑500重量份的净化水与50‑55重量份的韩国的米酒酵头Nuruk混合，将所得的混合物置于处在20‑23℃的温度和80‑85%的相对湿度下的培养箱中，并且分离微生物酵头4‑5小时，即酵头分离过程；将640‑660重量份的净化水、940‑960重量份的小麦粉和95‑105重量份的黑麦粉与390‑410重量份的在所述酵头分离过程中分离的所述微生物酵头即Nuruk提取物混合，将所得混合物置于处在24‑26℃的温度和80‑85%的相对湿度下的发酵罐中，并且使所述混合物发酵46‑50小时，即酵头培养过程；将1,000‑1,100重量份的净化水、900‑1,000重量份的小麦粉和95‑105重量份的黑麦粉与690‑710重量份的在所述酵头培养过程中培养的酵头培养物混合，将所得混合物置于处在11‑13℃的温度下的培养箱中，并且使所述混合物发酵14‑16小时，即酸味酵头制备过程；以及将在所述酸味酵头制备过程中制备的所述酸味酵头置于冰箱中，并且在2‑4℃下冷藏所述酸味酵头，即酸味酵头冷藏过程。
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