[发明专利]一种肉制品温和式减菌加工方法

摘要

本发明提供一种肉制品温和式减菌加工方法，其包括以下流程：原料验收—入库冷藏贮存—出库检查—冷藏解冻—清洗消毒—冷藏腌制—漂烫消毒烤制或卤制—低温冷却—计量分割—真空包装—杀菌—冷流水冷却—外水风干—检验入库。本发明所述肉制品温和式减菌加工方法通过在原料肉加工过程中穿插着一系列的减菌化措施，降低了真空包装后的肉制品带菌量和终端高温杀菌时的杀菌强度，最大限度的保证肉制品的色、香、味、形和营养成分不发生改变。相应的，本发明提供的温和式减菌加工方法同样适用于对长保质期蔬菜的加工。

主权项

一种肉制品温和式减菌加工方法，其特征在于，包括以下步骤：冷藏解冻：其取0℃以下的原料肉置于0～10℃的冷藏室解冻8～20h；清洗消毒：其将所述冷藏解冻后的原料肉置于100～400ppm的pH值在4.6～5.4的次氯酸钠复合物水溶液中浸泡消毒10～30min，然后用净水清洗；冷藏腌制：其将所述清洗消毒后的原料肉置于0～10℃的冷藏室内5～15h，每1000重量份的原料肉用盐量50～150重量份；漂烫消毒：其将所述冷藏腌制得到的原料肉置于沸水中，往沸水中加入0.5％‑5％的食用酒精复合物和0.5％‑5％的甘氨酸复合物，将原料肉翻动3‑5次，漂汤10～40s；烤制或卤制：将所述漂烫后的原料肉进行烤制得烤制品，或进行卤制得卤制品；低温冷却：将上述烤制品或卤制品置于0～10℃下进行低温冷却1～5h；真空包装：将所述低温冷却后的烤制品或卤制品进行抽真空包装；杀菌：将抽真空包装后的烤制品或卤制品置于110℃～120℃下杀菌20～45min。