[发明专利]一种山药面包的加工方法

摘要

本发明是一种山药面包的加工方法，将新鲜山药去皮，切片，晒干，粉碎，再将山药粉作为加工面包的原料与面粉混合均匀，经过添加水、淀粉酶处理、灭酶、发酵处理、添加辅料、二次发酵、切坯、烘烤、冷却、包装和检验等工序，生产的面包香甜细腻，富有弹性，添加的山药富含皂甙、糖蛋白、鞣质、止权素、山药碱、胆碱、淀粉及钙、磷、铁等，因此采用山药粉作为原料制备的面包具有健脾益胃、滋肾益精、益肺止咳等功效。

主权项

一种山药面包的加工方法，其特征在于采用以下步骤：（1）山药粉制作：新鲜山药、用清水清洗干净、切成2‑3 mm的山药片，晒干水分至5‑10%，然后采用高速万能粉碎机粉碎山药，获粒径180‑220目的山药干燥粉；（2）加工面包的原料预处理：将山药粉与面包专用粉按1:3‑2:3（重量）比例搅拌混合，制成混合粉；（3）加水：将pH为5.0‑6.0的水按混合粉重量的25‑35%的比例加入到混合粉中，添加1‑5%的淀粉酶，搅拌均匀，制成面团；（4）酶处理：将添加淀粉酶的面团置于35‑38 ℃水浴中处理0.5‑1.5 h，然后在80‑90℃水浴灭酶5‑10 min，结束后冷却至25‑28 ℃；（5）发酵处理：向面团添加高活性干酵母（高糖型）（占总面团重量的0.3‑0.6%）进行发酵处理，温度控制在25‑28 ℃，相对湿度控制60‑70%，时间为0.5‑1 h；（6）添加辅料：向发酵后的面团中添加调味辅料，包括食盐80‑100g、白砂糖500‑700g、植物油480‑500g、奶油800‑900g等调味品以及再添加高活性干酵母（高糖型）（占总面团重量的0.3‑0.6%）；（7）二次发酵：将添加辅料后的面团二次发酵，温度控制在35‑40 ℃，相对湿度为50‑70%，发酵时间0.5‑1 h；（8）切坯：将二次发酵后的面团做切坯处理；（9）烘烤：将面包置于烘烤盘内，置于红外烘烤箱，烘烤温度为215‑225℃，时间为15‑25 min；（10）冷却：将烘烤后的面包采用真空冷却的方法冷却；（11）包装、检验和制成成品。