[发明专利]一种酸菜腌制方法

摘要

本发明的一种酸菜腌制方法，其特点是，包括备菜、烫菜、速冷和沥水、入缸、加水、加入维生素C、加入乳酸菌、压实和发缸等步骤，其腌制时间短，并最大限度地保留了原有白菜的营养成份，富含维生素C、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是既干净又卫生的腌制方法，所以含有大量的可食用营养成分，腌制的过程能产生天然的植物酵素，有保持胃肠道正常生理功能之功效。并且酸菜帮玉白，酸菜叶与心微黄，有质嫩感，酸香开胃。其方法科学合理，乳酸菌含量高，可使酸菜快速发酵，避免在发酵初期有害菌含量高有胺类物质生成，并后期与亚硝酸盐反应生成亚硝酸胺，损害人体健康，并且乳酸菌含量高可减少亚硝酸盐的生成。

主权项

一种酸菜腌制方法，其特征是,它包括以下步骤：1）备菜：先将新鲜的不太抱心的白菜去根去外帮，阳光下晒至发蔫，再去除外帮和枯叶；    2）烫菜：为将有害的微生物和农药残留去除，使用容器置于火上，将容器中的水烧至且保持在温度90‑100℃，将白菜心部朝向下完全侵于温度90‑100℃的热水中，每次烫时1‑2分钟，白菜捞出后即烫连续2‑3次，捞出；    3）速冷和沥水：将刚烫过的整棵白菜迅速放至冷水中停2‑3分钟后再捞出，放到帘子上将水分沥除，使白菜不再有水成流下淌即可；    4）入缸：将沥好水的白菜一圈心向里一圈心向外摆至缸中，白菜摆置离缸上沿120‑200mm；    5）加水：缸内注入深井水或自来水，使白菜完全侵在水中，形成与外界隔离的水封，以利于乳酸菌的厌氧发酵；    6）加入维生素C：为使腌制的白菜减少亚硝酸盐的生成和补充维生素C，按每1㎏白菜与10mg的维生素C比例溶入缸内的水中；    7）加入乳酸菌：按每1㎏白菜与1mg乳酸菌的比例，将用适量凉白开溶解的乳酸菌加入缸内的水中；    8）压实：按每10㎏的白菜用3‑4㎏的石头压在最上一层白菜上，外再用干净的塑料布封好，以便厌氧发酵和防止其他杂菌侵入缸内；    9）发缸：在14‑18℃下，经28‑35天厌氧发酵得到酸菜成品。