[发明专利]一种黑米巧克力糖果的制作方法

摘要

本发明公开了一种黑米巧克力糖果的制作方法，其技术特征是，原料组方包括黑米、可可脂、代可可脂、植脂末、麦芽糊精和食盐；先将黑米经过严格控制的清洗、摊晾、干燥、粉碎。再将经糖化、粉碎后的黑精米粉和经酶解、浓缩后的黑米皮粉混合成黑米粉，将植脂末、食盐、代可可脂、麦芽糊精和可可脂混合精磨制备巧克力基料，与黑米粉混合制成黑米风味巧克力。本发明黑米巧克力既保持了巧克力的基本风味，同时融入了黑米的风味，使产品具有黑米谷物烘烤香味，不但保持了巧克力的口感，同时增加了黑米的活性物质和营养成分。

主权项

一种黑米巧克力糖果的制作方法，其特征在于，其原料组方按重量百分比为黑米50‑70％，可可脂15‑35％、代可可脂0‑5％、植脂末2‑8％、麦芽糊精2‑21％，食盐0‑1％；其制作方法包括如下步骤：a)碾米：黑米风选除杂后进行碾米，精米率控制在90％，将黑米皮和黑精米分别存放；b)黑精米清洗晾干：将黑精米清洗干净，摊放晾干，再烘干，烘干温度为60‑70℃，时间40‑60min，控制水分在15％以下；c)黑精米膨化、粉碎：烘干后的黑精米膨化糊化后，加纯净水和糖化酶进行糖化，糖化时间20‑30min，上烘箱干燥，含水量＜10％即可，再粉碎，使粉末粒度＜200目；d)黑米皮酶解、浓缩：碾米后产生的黑米皮分别加入淀粉酶和蛋白酶进行酶解，之后在70‑80℃浓缩、干燥成粉，过80目筛；e)混合：将上述经糖化、粉碎后的黑精米粉和经酶解、浓缩后的黑米皮粉混合成黑米粉备用；f)将植脂末、食盐粉、代可可脂、麦芽糊精和原料中可可脂总量的2/3混合精磨制备巧克力基料，备用；g)将上述步骤e)中备用黑米粉和原料中剩余的1/3可可脂混合后研磨，使其粒度＜20um，然后与巧克力基料混合，将混合物进行精磨6‑10小时；h)精磨后的混合物料进行调温从30℃升温至50℃再从50℃冷却至32℃，在32℃保温，然后浇注到模具中；i)浇注后的巧克力进入冷道冷却成型，制成黑米风味巧克力食品。