[发明专利]红曲甜酒酿的制备方法

摘要

本发明公开了一种红曲甜酒酿的制备方法，属于酒酿的制造技术领域，该方法通过选用当年产的新鲜粳米或糯米或粳米和糯米的混合米为原料，从根源上控制原料质量，保证了酿造的甜酒酿具有清新纯正的米香；同时，选用根霉酒药作为糖化发酵剂，既能快速将原料中的淀粉转化为葡萄糖，避免米饭返生的问题，又能加快酵母的繁殖，保证原料中目标菌群的竞争优势，从而为批量生产创造条件；另外，采用红曲作为补充糖化发酵剂，且在加入红曲后少留或不留发酵时间，令其在配送和贮存的过程中进行发酵，从而避免过度发酵，保证了产品的新鲜度；进而使得该红曲甜酒酿既色泽红艳、芳香怡人、汁液清澈，又具有保健功效，同时还适合于产业化的大量生产。

主权项

一种红曲甜酒酿的制备方法，其特征在于，包括：选用当年产的新鲜粳米或者糯米或者粳米和糯米的混合米为原料，选用占原料重量百分比为0.2%～0.8%的根霉酒药作为糖化发酵剂，采用占原料重量百分比为1%～10%的红曲作为补充糖化发酵剂；采用自来水清洗所述原料，而后浸泡22～24小时，直至所述原料浸至用手指捏即成粉状为宜；采用自来水冲淋浸泡过的所述原料，淋洗至清水为止；采用蒸饭机或者饭甑常压蒸煮所述原料，直至所述原料的米粒熟透为宜；摊饭或者用自来水淋饭，直至冷却后的饭温为28～32℃；将所述根霉酒药均匀的撒入米饭中并均匀搅拌，而后进行搭窝；在恒温培养室或者培养箱中进行发酵48小时，以产生的糖浆水50%～80%满窝为度；加入所述红曲，并加入一定量的水，均匀搅拌后，包装成品。