[发明专利]一种山药酒的生产工艺

摘要

本发明涉及酿酒技术领域，特别涉及一种山药酒的生产工艺：以山药、高粱为原料，使用木鱼石窖发酵，以“清蒸二次清”工艺得到组分A，组分A储存半年到3年时间后得到山药调味酒；以高粱、山药、大米、糯米、小麦、玉米为原料，大麦、小麦、山药和豌豆发酵培养得到大曲，使用木鱼石窖发酵，采用续槽发酵混蒸混烧工艺，蒸馏出的组分储存半年到3年时间，得到山药基酒；山药调味酒与山药基酒按照重量比2:8勾兑，得到山药酒。山药酒系嫁接改造传统工艺而生产出来的新型白酒，即采用“木鱼石小窖发酵”，适中的发酵周期和混蒸混烧清蒸清烧工艺并用，按比例勾调方法酿制而成的；山药酒清香浓郁，还含有对人体有益的成分，可以作为保健酒饮用。

主权项

一种山药酒的生产工艺，其特征在于包括以下步骤：（1）生产山药调味酒①按照重量百分比山药40%、高粱60%混合得原料，粉碎得到红糁，润糁，蒸糁；②蒸后的红糁温度在春季降至20~22℃，在夏季降至20~25℃，在秋季降至23~25℃，在冬季降至25~28℃，向其中加入曲得到大渣；加曲量为原料量的9‑11％，曲为清茬、红心、后火按照重量百分比30％、30%、40％混合得到；③控制木鱼石窖的温度11~18℃，水分53~54.5％，将大渣放入木鱼石窖中发酵21‑28天得到大渣酒醅；④发酵结束，将大渣酒醅挖出，拌入18~20％的填充料疏松，蒸馏，截取酒度在75％(V／V)以上的酒头和酒度低于48.5％(V／V)的酒尾，保留酒度在48.5‑75％(V／V)的部分得到组分A；⑤组分A酒度控制在67％(V／V)，储存半年到3年时间后得到山药调味酒；（2）生产山药基酒①高粱30%、山药20%、大米20%、糯米15%、小麦10%、玉米5%混合得到原料，粉碎过40目筛；②用30%大麦、30%小麦、20%山药和20%豌豆发酵培养得到大曲，按原料重量的10‑15%的量加入大曲，使用木鱼石窖发酵，采用续槽发酵混蒸混烧工艺，取酒度在48.5‑75％(V／V)的部分储存半年到3年时间，得到山药基酒；（3）将步骤（1）得到的山药调味酒与步骤（2）得到的山药基酒按照重量比2:8勾兑，得到山药酒。