[发明专利]茶香风味封鳊鱼的加工制作工艺

摘要

本发明涉及一种茶香风味封鳊鱼的加工制作工艺。采用“鳊鱼分拣清洗→干法腌制→扣卤→熬制卤汁→泡卤扣卤→封茶→低温风干→真空包装→成品”的工艺方法，采用食盐干法腌制，熬制卤水进行泡卤，在保持腌制鱼原有品质的前提下，泡卤工艺能有效减少产品中的钠盐含量，降低食品中高钠盐风险，并通过封入袋装茶末以改善封鳊鱼的风味构成及延缓保藏过程中鱼肉的氧化黄变。本发明制作的茶香风味封鳊鱼产品，成品食盐含量为5%～6%，外观整齐、茶香浓郁、色彩亮丽、质地均匀、易于嚼食等特点，提升传统水产研制食品加工技术，并提高老叶绿茶的附加值，满足人们对健康风味食品的需求。

主权项

茶香风味封鳊鱼的加工制作工艺，所用原料包括鳊鱼和其它辅料，其特征在于具体制备操作步骤如下：（1）清洗：将去除内脏和腮的新鲜鳊鱼按规格分拣，清洗干净；（2）腌制：将食盐均匀涂抹在鳊鱼的鱼体表体，食盐的用量为鳊鱼重量的6%～8%，整齐摆放于腌制缸中，干法腌制12～24h；（3）扣卤：鱼腹的破口处朝下将腌制后的鳊鱼整齐放置于托盘上，沥干鱼腹内的卤水；（4）泡卤：将沥干后的鳊鱼置于卤水中浸泡2～3天；第二次扣卤，第二次扣卤操作同步骤（3）；（5）封茶：①将新鲜的老茶叶加工成粉末状，并分别包装成小茶袋；②封茶：在经过第二次扣卤的鳊鱼腹中放入一袋或二袋的小茶袋；（6）风干：将内含小茶袋的鳊鱼挂放整齐，用低温冷风机风干或自然晾干，使水份含量达到35%～38%左右；即得到茶香风味封鳊鱼。