[发明专利]食用菌纯植物低能量色拉酱及其生产方法

摘要

本发明涉及食用菌纯植物低能量色拉酱及其生产方法，属于食品加工技术。将干燥食用菌筛选除杂、破碎、研磨及超声波柔嫩化处理得到食用菌柔嫩化浆料，经调配、连续真空剪切微粒化乳化、杀菌处理，生产纯植物性低脂色拉酱。本产品不含胆固醇，富含蛋白质、维生素、高品质膳食纤维及多不饱和脂肪酸等天然营养成分，适合各阶层消费者食用。本发明产品生产中无污染，无废渣、废汽及有害物质产生，实现绿色生产；产品风味纯正，具有良好的涂抹性和分散性、可用于西餐色拉的调味及面包、糕点等主食面点的调味；产品耐贮藏，食用方便。

主权项

一种食用菌纯植物低能量色拉酱，其特征在于是由下列方法得到的：（一）食用菌柔嫩化处理将干燥食用菌筛选除杂质，剪除不可食用部分，流动水漂洗后，离心脱水处理，按质量百分比计使其含水量45～50%，切割破碎得到粒度为5～10mm的食用菌颗粒，将食用菌颗粒和水按质量比1∶（4～12）加入去离子水磨浆处理，得到粒度为60～200μm的食用菌浆料，然后在超声功率300～800W、超声时间2～20min的条件下进行超声波振荡破碎处理，降低食用菌中硬性不易消化纤维的硬度及分子量，软化纤维，促进胞内营养素的溶出率，提高食用菌原料中营养素活性，并且改善其加工性能，得到食用菌柔嫩化浆料备用；（二）连续真空剪切微粒化乳化处理按质量份数比取步骤（一）得到的食用菌浆料79~89份，白醋5～10份，白砂糖5～10份，酒精度12°（v/v）的干红葡萄酒0.1～0.5份，香草粉0.02～0.3份，混合均匀，以3000～9000r/min的转速进行真空高速剪切微粒化及乳化处理，得到均匀浆料备用；（三）灌装、杀菌由步骤（二）得到的浆料灌装入已经清洗、消毒处理的耐热玻璃容器中，封口，置于100～105℃条件下杀菌处理30～40min。