[发明专利]一种真空低温油炸牛肉干及其加工工艺

摘要

本发明公开了一种真空低温油炸牛肉干及其加工工艺，属于食品领域，它是由下述重量份的原料组成：鲜牛肉100kg，盐1.5kg,白糖1.5kg，葱0.9kg，味精0.1kg，花椒粉0.3kg，五香粉0.12kg，酱油4kg，黄酒0.5kg，姜0.4kg，辣椒粉2kg，白芝麻粉0.35kg，植物油0.2kg，然后经原料处理、煮制、制汤料液等工序最终获得产品。该发明的有益之处在于：采用真空油炸由于油温较低，能够较好地保持牛肉干原有的色泽、形状和营养品质，使牛肉干酥脆可口、色泽鲜艳、营养丰富，消除了传统工艺中致癌的缺陷。

主权项

一种真空低温油炸牛肉干及其加工工艺，其特征在于以下步骤：   称取以下原料：鲜牛肉100kg，盐1.5kg,白糖1.5kg，葱0.9kg，味精0.1kg，花椒粉0.3kg，五香粉0.12kg，酱油4kg，黄酒0.5kg，姜0.4kg，辣椒粉2kg，白芝麻粉0.35kg，植物油0.2kg；（1）原料处理：将鲜牛肉分切成500g重的肉块，用清水冲洗干净，备用；（2）煮制：将步骤（1）得到的肉块放入锅中，加水以淹没肉块为准，煮开后除去浮沫，煮至肉中心无血水为止，捞出冷却；（3）制汤料液:将盐、白糖、葱、味精、花椒粉、五香粉、酱油、黄酒、姜、辣椒粉和白芝麻粉混合搅拌均匀制成汤料液，备用；（4）切条、后熟：将步骤（2）煮制好的肉块切成条状，放入步骤（3）得到的汤料液中进行煮制，至汤汁沥干；（5）冻结、解冻：将煮成后的肉条取出沥干，装盘放入接触式冷冻机冷冻2h，然后取出置于5‑10℃条件下解冻6h；（6）真空油炸、脱油：将步骤（5）得到的肉条送入带有筐式离心脱油装置的真空油炸罐内，关闭罐门，抽真空，向油罐内泵入110‑115℃的植物油，泵入时间2min，保持油温在115‑119℃，油炸25min后将物料放在每分钟100转转速下离心脱油2min，控制牛肉干含油率小于13%；（7）冷却、包装：将步骤（6）得到的牛肉干经冷却、除菌后，进行包装。