[发明专利]一种紫薯肉丸的生产方法

摘要

本发明提供了一种紫薯肉丸的生产方法，属于肉制品加工技术领域。其生产工艺如下:（1）猪前腿肉分割、漂洗、绞成肉糜，添加盐和复合磷酸盐腌制16-18h，（2）紫薯清洗、护色（0.4%抗坏血酸、0.6%亚硫酸氢钠、0.8%柠檬酸的复合液中浸泡）、漂洗、蒸煮、捣泥，（3）将紫薯泥、玉米淀粉、糖、啤酒醋等配料加入腌制好的肉糜中，进行斩拌，（4）斩拌均匀后，加入0.1-0.6%谷氨酰胺转氨酶，30-60℃保温酶解0.5-2h，（5）肉丸煮熟、控干、油炸、冷却、装袋、包装，在0-4℃条件下冷藏。本发明将紫薯与猪肉结合，制备的肉丸营养丰富、肉质细嫩、风味独特，经济效益显著，具有广阔的市场发展前景。

主权项

一种紫薯肉丸的生产方法，其特征在于采取如下方法：A、原料预处理：挑选肥瘦比为1:9‑4:6猪前腿肉，剔除筋、骨、皮，分割成2‑4cm³肉块，在5‑10℃下漂洗，料水比为1:3‑1:7，冷却、沥干后放入多功能绞肉机中绞碎成糜；选择宁紫1号紫心甘薯，清洗去皮，切成5‑7mm厚紫薯片，浸泡护色，捞出漂洗后，蒸煮10‑20min，然后按照水：紫薯鲜重为0.1:1‑1:1加入水，用KJ‑JH05L手持式搅拌机（深圳市康佳电器有限公司制造）搅打5‑15min至均匀泥状，备用；B、肉的腌制：称取1‑4%食盐和0.2‑1%复合磷酸盐，拌入绞好肉糜中，在0‑4℃条件下，腌制18‑24h；C、调配斩拌：在腌制后的肉糜中加入白糖、葱姜料酒、胡椒粉、鸡精、鸡蛋清、啤酒醋、大豆分离蛋白、卡拉胶、玉米淀粉、紫薯泥等辅料，用JD‑558多功能斩拌机（佛山市顺德区等诗凯奇家电有限公司制造）斩拌15‑20min，温度控制在10℃以下；D、酶解制丸：在斩拌后的肉糜中加入0.1‑0.6%谷氨酰胺转氨酶搅拌均匀，用QHD‑CX‑RW肉丸成型机(深圳奇华达实业有限公司制造)制成大小均匀的肉丸，置于HPX‑9162MBE数显电热培养箱（上海博迅实业有限公司医疗设备厂制造）中，在30‑60℃下保温酶解0.5‑2h；E、煮制干燥：将保温酶解后肉丸放到50‑60℃热水中预煮1‑5min，再转入沸水中煮制5‑8min,将肉丸捞出，鼓风冷却至肉丸表面无残留水滴；F、油炸：将煮制后的肉丸放入130‑220℃油中，炸制2‑6min，取出冷却、控油；G、冷藏：将紫薯肉丸，称重、装袋、封口，在0‑4℃条件下贮藏。