[发明专利]一种白鲢鱼糜制品的制备方法

摘要

本发明公开了一种白鲢鱼糜制品的制备方法，其按以下步骤制得：将清洗的鱼肉切片并绞成鱼糜后用清水和盐水漂洗后静置，经脱水后加入蔗糖、山梨醇和复合磷酸盐与鱼糜混合均匀，分装冻藏；解冻后的冷冻鱼糜加入葫芦籽粉和油菜花粉斩拌，然后添加后氯化钠、氯化钾和谷氨酸钙再斩拌；将低钠高钙复合盐鱼糜用灌肠机灌入塑料肠衣，加工成鱼肠状；将鱼肠用水浴锅加热后用水冲淋冷却至室温，即得白鲢鱼糜制品。在鱼糜中添加氯化钾既可以减少氯化钠的用量，又有利于人体的健康；添加谷氨酸钙既能显著提高鱼糜凝胶特性，又可增加钙质，改善了鱼糜制品的口感和风味，延长了货架期；添加了葫芦籽粉和油菜花粉，可以提高鱼糜制品的营养价值和保健功能。

主权项

一种白鲢鱼糜制品的制备方法，其特征在于按以下步骤制得：（1）冷冻鱼糜的制备：去除白鲢鱼头、尾、鳞、内脏，将清洗的鱼肉切片并绞成鱼糜后用清水漂洗两次，盐水漂洗一次，每次漂洗2min‑4min，在4℃‑10℃的条件下静置5min‑8min，经脱水后加入鱼糜质量3%‑5%的蔗糖、3%‑5%的山梨醇、0.2%‑0.4%的复合磷酸盐，与鱼糜混合均匀，分装后于‑18℃~‑20℃条件下冻藏；（2）斩拌：冷冻鱼糜解冻后，加入相当于鱼糜质量2%‑3%的葫芦籽粉和1%‑2%的油菜花粉，在4℃‑10℃条件下斩拌3min‑5min，再添加相当于鱼糜质量0.5%‑1%的氯化钠、0.5%‑1%的氯化钾和0.5%‑0.8%的谷氨酸钙斩拌8min‑15min；（3）成型：将步骤（2）所得的低钠高钙复合盐鱼糜用灌肠机灌入塑料肠衣，加工成鱼肠状；（4）水浴加热：将步骤（3）所得的低钠高钙复合盐白鲢鱼肠用水浴锅在30℃‑40℃条件下加热60min‑90min，80℃‑90℃条件下加热30min‑40min；（5）冷却：将步骤（4）中所得的低钠高钙复合盐白鲢鱼肠用水冲淋15min‑20min冷却至室温，即得白鲢鱼糜制品。