[发明专利]一种珍珠蛋的制备方法

摘要

一种珍珠蛋的制备方法，选用孵化13-15天的活鸡胚蛋，此时营养物质最为丰富，又因其鲜活、卫生，胚胎在蛋壳内无任何污染，被誉为“天然真空包装物”，是现代生活中难得的绿色生物。本品珍珠蛋是带有蛋壳产品，且蛋壳不破损，蛋内胚胎液保存完整不流失，采用加压入味的方法，使鸡胚蛋入味更快更透，蛋内胚胎液不会向外渗透，能够最大限度保持鸡胚蛋的营养价值,还可缩短生产周期，节约成本。生产中加入了白芷、砂仁、等10余种中草药，不仅增加了鸡胚蛋的保健功能和药用价值，同时利用中草药的杀菌、抑菌作用，配合杀菌中热穿透试验，确定珍珠蛋杀菌最低F₀值，从而达到商业无菌，保证产品在不添加任何防腐剂的条件下，保质期为12个月。

主权项

 一种珍珠蛋的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：步骤1.原料验收：选择蛋重为50‑55g，孵化13‑15天的活鸡胚蛋，将鸡胚蛋进行灯检，灯检要求背部出现绒毛，腺胃明显可辨，胚胎同蛋的长轴平长，血管加粗，色加深；步骤2.原料清洗：将验收合格的活胚蛋用温度为35‑37℃清水浸泡15min，清洗时先将鸡胚蛋放入耐高温的周转筐，再倒入水槽中，倒筐时注意水位高度，一定要没过鸡胚蛋，倒筐务必在水中进行，过程要轻拿轻放；步骤3.预煮：将清洗干净的鸡胚蛋放入不锈钢夹层锅中，在水温为35‑37℃，保温10min再逐渐升温，加热到100℃，然后煮制3min，备用；步骤4.熬料水：将小茴香200‑250g，砂仁200‑250g，肉蔻200‑250g，丁香100‑150g，白芷500‑550g，草果200‑250g，山奈300‑350g，桂皮500‑550g，草寇200‑250g，陈皮200‑250g，八角400‑450g，花椒200‑250g，干辣椒1750‑2000g，干香菇1000‑2000g加入到200kg水中，加热到100℃煮制1小时，再加入白砂糖2000‑4000g、食盐4000‑5000g、味精2000‑3000g，继续煮制10min后，冷却到37‑40℃过滤；步骤5.卤制：将经步骤2处理后的鸡胚蛋4000‑5000个放入高压蒸煮锅中，加入过滤好的料水，采用加压入味的方式进行腌制，将压力设定为0.1MPa，料液中的营养成分及其他香气成分可以快速地渗入鸡胚蛋中，卤制3‑4h，鸡胚蛋即可达到内外浓度平衡；步骤6.冷却：将卤制好的鸡胚蛋放入周转筐中，放入晾晒间，采用自然冷却或风冷却，冷却到25℃以下，进行分选，将蛋壳完整、无裂痕的鸡胚蛋进行下一步操作，将蛋壳破裂的鸡胚蛋挑出，进行其他处理；步骤7.装袋、封口：抽真空18‑20s抽至‑0.1mpa，加热2‑3s，热封强度/（N/15mm）(kgf/15mm)≥45，冷却5‑6s，封口延时2‑3s，经试验验证，在此封口条件下，破壳率低于5‑8%；步骤8.检验：封口后鸡胚蛋蛋壳不破裂为合格，蛋壳破裂的鸡胚蛋挑出，进行其他处理；步骤9.杀菌：采用热穿透检测实验，确定40g/袋珍珠蛋产品在杀菌锅中经恒温后产品的最低F₀值为3.88，杀菌公式为100‑105℃，保持5‑10min；105‑110℃，保持20‑25min；110‑121℃，保持10min，产品保质期可达12个月；步骤10.保温：将杀菌后的产品在已杀菌区36±1℃条件下，放置10天，无褶皱、胀气、漏袋等现象方可进行装箱。