[发明专利]一种利用食用菌预煮液制备桑椹果冻的方法

摘要

本发明涉及一种利用食用菌预煮液制备桑椹果冻的方法，是将采用食用菌煮后，离心分离的食用菌预煮液食，将魔芋胶、卡拉胶、海藻酸钠与超声波提取、冷冻干燥得的莼菜胶粉混合加到食用菌预煮液中，浸泡使胶溶胀，加柠檬酸、苹果酸和低聚异麦芽糖，桑椹汁、玫瑰花浓缩汁煮沸、过滤，滤液趁热灌装、封口杀菌，冷却得桑椹果冻。本发明采用食用菌预煮液作基质，其中的氨基酸、核苷酸、蛋白质等可以丰富果冻营养；莼菜胶体可增加果冻的凝胶性，还可补充锌等矿物质；桑椹汁采用花色苷含量丰富的黑桑椹汁和高甜度的白桑椹汁混合，无需再加入白砂糖；玫瑰花提取物不但可以对桑椹中的花色苷起到辅色作用，稳定果冻的颜色，还可增强果冻香气，改善果冻风味。

主权项

一种利用食用菌预煮液制备桑椹果冻的方法，其特征在于组成成分按质量百分比计为：食用菌预煮液25％～80％，魔芋胶0.1％～1.0％，卡拉胶0.1％～1.0％，海藻酸钠0.05％～0.5％，莼菜胶0.5％～5％，柠檬酸0.05％～1.0％，苹果酸0.01％～1.0％，低聚异麦芽糖1.0％～10％，桑椹汁5％～60％，玫瑰花浓缩汁1％～10％；制备的具体步骤如下：(1)将食用菌清洗后按1:10～1:50的料水比在85～95℃的热水中煮15min后，取出食用菌，再次投料预煮，重复5次后，将预煮液在5000r/min离心15min后，取上清液，调整可溶性固形物浓度为1％～5％，得食用菌预煮液；(2)莼菜清洗漂烫后匀浆，再加0.2mol/L的NaOH，超声波200W提取40min，过滤后调pH至中性，将提取液进行冷冻干燥得莼菜胶粉末；(3)桑椹汁：将桑椹清洗后，加入0.25％V_C护色，打浆后过滤，得桑椹汁；(4)玫瑰花浓缩汁：将玫瑰花瓣加水煎煮，真空浓缩得浓缩汁,浓度为45％；(5)将上述质量百分比的魔芋胶、卡拉胶、海藻酸钠、莼菜胶混合，加入到食用菌预煮液中搅拌溶解，浸泡20min～30min后使胶溶胀，加入柠檬酸、苹果酸和低聚异麦芽糖，搅拌加热煮沸5～30min；(6)再向步骤(5)中的溶液加入上述质量百分比的桑椹汁和玫瑰花浓缩汁，完全溶解煮沸3min后过滤，滤出表面杂质；(7)将步骤(6)的滤液趁热灌装、封口，在80～90℃条件下巴氏杀菌15～30分钟，迅速冷却至30～40℃，包装即得桑椹果冻产品。