[发明专利]一种梨醋的生产方法

摘要

本发明涉及一种梨醋的生产方法，其步骤为梨榨汁后，接入酿酒酵母在厌氧条件下进行酒精发酵，制成梨酒；在梨酒中接入醋酸菌在好氧条件下进行醋酸发酵；醋酸发酵结束后，加入硅藻土过滤，除去梨渣等颗粒物，得到澄清的梨醋发酵液，加入水、蔗糖等调整酸甜度，制成梨醋；采用聚醚砜超滤膜对梨醋进行过滤，梨醋中水溶性小分子如蔗糖、醋酸可自由通过超滤膜，而细菌等微生物则不能通过，从而实现梨醋的无菌，最终制成可在常温下长期保存的无菌梨醋成品。同高温杀菌相比，这种非热生产方法，大大减少了热能的消耗，降低了生产成本，提高了生产效率；同时，极大地保持梨醋天然发酵风味和营养成分，保持了梨醋的纯天然性。

主权项

一种梨醋的生产方法，其特征是，它包括以下步骤：a、原料的选择：选择新鲜、无病虫、无腐烂、成熟的梨果；b、榨汁：用清水洗净梨果，去除果实种子，用不锈钢刀将梨果切成约2×3cm小块，使用螺旋榨汁机进行榨汁，并将梨汁泵至厌氧发酵罐；c、酒精发酵种子液的制备：在梨汁中加入0.01～0.05％活性干酵母，在30℃下培养1～3h，得到酒精发酵种子液；d、酒精发酵：按照8～10％接种量将酒精发酵种子液接入到步骤b所述厌氧发酵罐中的梨汁之中，控制发酵温度为28℃～30℃，静置发酵48～72h，得到梨酒；e、除酵母：向步骤d中所述的梨酒中加入0.1～0.3％硅藻土，用硅藻土过滤机以回流的方式过滤，除去梨酒中活酵母细胞和梨渣，得到澄清的梨酒，然后将澄清的梨酒泵至机械搅拌式发酵罐；f、醋酸发酵种子液的制备：将三环斜面保藏的醋酸菌种，接种到500mL步骤d所述的梨酒中，在30℃、180r/min摇床培养2d，得到醋酸发酵种子液；g、醋酸发酵：按5％～8％接种量将醋酸发酵种子液接入到步骤e所述发酵罐中的梨酒之中，控制发酵温度30℃～32℃，搅拌转速120rpm～160rpm，通气量0.08～0.1vvm，发酵5～6d，得到醋酸发酵液；h、过滤澄清：发酵结束后，将步骤g中所述的醋酸发酵液泵至储料罐，向其中加入0.1～0.3％硅藻土，用硅藻土过滤机过滤，除去其中的醋酸菌及其他颗粒物，得到澄清的梨醋发酵液；i、调配：向步骤h中所述的梨醋发酵液中加入8～10倍水稀释，并加入蔗糖或蜂蜜调整糖度，使得梨醋中的糖度达到12～16％，使梨醋酸甜适口；j、超滤：在进行梨醋超滤膜除菌前，使用高温蒸汽对聚醚砜超滤膜、不锈钢管路、阀门及储罐进行30～35min杀菌，冷却至室温后启动离心泵对梨醋进行超滤，所述高温蒸汽为110℃；所述聚醚砜超滤膜为折叠式聚醚砜超滤膜组件所述超滤的操作条件为：0.02微米折叠式聚醚砜膜，控制料液温度18～25℃，压力0.2～0.3Mpa，稳定膜通量150～180L/hm²，过滤后的梨醋被输送至高位储罐；k、无菌灌装：采用二氧化氯消毒液浸泡PET聚酯饮料瓶，经由输送带送至无菌间；瓶盖采用臭氧水进行杀菌，灭菌后的盖子直接上灌装机；无菌间采用臭氧水喷洒熏蒸杀菌；灌装机表面采用二氧化氯进行喷雾消毒,灌装机内部采用110℃高温蒸汽水进行灭菌；经过上述的无菌灌装准备后，开启灌装机，将步骤j中所述的梨醋灌装到PET聚酯饮料瓶中，即得梨醋成品。