[发明专利]一种萝卜酱制品及其低盐三段腌制方法

摘要

本发明公开了一种萝卜酱制品及其低盐三段腌制方法。该酱制品是将萝卜通过低盐三段腌制而成；该方法采用三段降盐腌制方法可有效降低萝卜酱腌菜含盐量，缩短腌制周期；利用控温后酵技术调整风味主体结构并促进头香化合物和特征风味物质的富集，促进营养物质的有效溶出，所得萝卜酱制品色泽纯正、风味独特、低盐高脆，营养价值高。

主权项

一种萝卜酱制品的腌制方法，其特征在于该方法包括以下步骤：（1）选取新鲜圆整的萝卜，去根、洗净，切成条状，于浸泡液中护色、保脆；（2）将萝卜清洗沥干，按照萝卜的净重加入5%‑6%（W/W）盐拌匀，于80‑85℃温度下控温腌制48‑72h，环境湿度为80%‑90%；（3）取出萝卜，用无菌水漂洗脱盐，按照萝卜的净重加入3%‑5%（W/W）盐拌匀，于45‑50℃温度下控温腌制48‑72h，环境湿度为70%‑80%；（4）无菌水漂洗萝卜，按重量比加入2%‑4%（W/W）盐、1%‑2%（W/W）乳糖，并接入乳酸菌和酵母的混合菌液，在10‑15℃温度下发酵30‑60d；（5）发酵完成后，加入调味辅料，混均后巴氏灭菌，包装得到萝卜酱制品；步骤（4）中所述的乳酸菌和酵母的混合菌液是CFU比为1‑2：1的植物乳杆菌CICC20764和鲁氏接合酵母CICC1417的混合菌液，步骤（1）中所述的浸泡液是含有0.1％‑1％（W/V）柠檬酸、0.1％‑1％（W/V）氯化钙、0.1％‑1％（W/V）乳酸钙和0.1％‑1％（W/V）丙酸钙的混合液。