[发明专利]一种云南风味腌菜的微生物发酵剂的应用方法

摘要

本发明涉及一种云南风味腌菜的微生物发酵剂及其应用方法，属微生物发酵食品工程领域。本方法特征在于云南风味腌菜的微生物发酵剂由3株乳酸菌、3株增香酵母菌和1株红曲霉组成。3株乳酸菌制成菌粉，按重量比221混合成乳酸菌剂1；3株增香酵母菌制成菌粉，按重量比111混合成酵母菌剂2；1株红曲霉制成红曲霉菌粉3；把乳酸菌剂1、酵母菌剂2、红曲霉菌粉3按重量比511混合制成云南风味腌菜的微生物发酵剂。应用时，本发明的微生物发酵剂添加量为青菜重量0.0875%，均匀撒入到已备好的青菜或通过发酵池回淋管加入到发酵池中。本发明生产的云南风味腌菜色泽鲜亮、酸味纯正、硝酸盐含量极低、质量可控。

主权项

一种云南风味腌菜的微生物发酵剂的应用方法，其特征在于：先将按青菜重量0.0875%的微生物发酵剂均匀撒入到已备好的青菜中，再将按青菜重量6%的食盐均匀撒入；或是先用青菜重量6%的食盐在发酵池中腌制青菜1‑2天，再把按青菜重量0.0875%的微生物发酵剂通过发酵池回淋管，加入到发酵池中；其中所述微生物发酵剂由3株乳酸菌：戊糖乳杆菌 （Lactobacillus pentosus）、胚芽乳酸杆菌（Lactobacillus plantarum）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus），3株增香酵母菌：季也聚假丝酵母（Candida guilliermondii）、异常汉逊酵母（Hansenula anomala）、球拟酵母（Torulopsis sp）和1株安卡红曲霉（Monascus anka）组成；微生物发酵剂按以下方法配制：3株乳酸菌：戊糖乳杆菌 （Lactobacillus pentosus）、胚芽乳酸杆菌（Lactobacillus plantarum）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）菌粉，按重量比2:2:1混合制成乳酸菌剂1；3株增香酵母菌：季也聚假丝酵母（Candida guilliermondii）、异常汉逊酵母（Hansenula anomala）、球拟酵母（Torulopsis sp）菌粉按重量比1:1:1混合制成酵母菌剂2；1 株安卡红曲霉（Monascus anka）菌粉制成红曲霉菌粉3；把乳酸菌剂1、酵母菌剂2、红曲霉菌粉3按重量比5:1:1混合制成所述微生物发酵剂。