[发明专利]一种用发芽小麦制备面包天然风味添加剂的方法

摘要

一种用发芽小麦制备面包天然风味添加剂的方法，属于食品加工技术领域。本发明选用合格且品质经严格筛选的小麦种子，经清洗、浸泡、发芽培养、淘洗干燥、粉碎过筛和烘烤而得。本发明提供的添加剂利用发芽小麦种子为原料，添加该添加剂可赋予面包天然的麦香和焦香味，且风味浓郁。与普通面包相比，添加本发明制得的面包天然风味添加剂的面包富含膳食纤维、γ-氨基丁酸等成分，提高了面包的营养价值。

主权项

一种用发芽小麦制备面包天然风味添加剂的方法，其特征在于：选用合格且品质经严格筛选的小麦种子，经清洗、浸泡、发芽培养、淘洗干燥、粉碎过筛和烘烤而得，按重量百分比计，具体步骤如下：（1）选料：采用食用级的麦胚无缺伤的小麦种子作为原料，备用；（2）清洗：将步骤（1）中选取的小麦种子用水冲洗干净后，用1.25%的次氯酸钠溶液浸泡10‑30min，次氯酸钠溶液与小麦种子质量比为5:1，除去小麦种子表面的微生物；然后取出小麦种子用无菌水冲洗3次，洗掉次氯酸钠，晾干麦粒表面水分；（3）浸泡：将步骤（2）处理后的小麦种子用水浸泡，小麦种子与水质量比为1:3‑5，水的温度控制在13‑15℃，放入25℃的种子培养室浸泡24h，使小麦种子的水分含量达到40%‑50%；（4）发芽培养：将浸泡过的小麦种子捞出后置于种子培养床上进行发芽培养；在25℃、相对湿度95%条件下避光发芽，每隔24h翻一下小麦粒，曝气；经发芽培养1‑3d，小麦粒从未出芽长至芽长20‑30mm后终止发芽；（5）淘洗干燥：将发好芽的小麦种子进行淘洗，洗掉表面微生物和霉变颗粒，即成清洁湿润的发芽小麦；在80‑100℃条件下，发芽后的小麦干燥2‑3h，使其水分含量达到10%‑12%；其中每干燥15min，排湿1min，排湿完毕关闭排湿阀；（6）粉碎过筛和烘烤：将干燥的发芽小麦通过粉碎机粉碎，并过筛得到80‑100目的发芽小麦粉；将发芽小麦粉在烘箱120‑140℃条件下，烘烤15‑30min，再经粉碎过筛得到产品120‑140目的发芽小麦制备的面包天然风味添加剂。