[发明专利]一种利用鲜松露和松露原浆酒糟酿造松露醋的加工方法

摘要

本发明公开了一种利用鲜松露和松露原浆酒糟酿制松露醋的方法，其特征是利用鲜松露﹑松露原浆酒糟、麸皮、谷糠、稻壳进行纯固态酿造而成。利用本发明最大限度开发了松露这种高贵的食材，使松露醋富含松露的营养成分和独特风味，解决了酒糟利用经济效率不高的问题，在松露加工品的市场上增加一个新的品种。其工艺步骤包括降度、拌料、接种发酵、淋醋、调配、灌装及灭菌。

主权项

一种利用鲜松露和松露原浆酒糟酿造松露醋的加工方法，其特征在于，包括：步骤一：降度取松露原浆酒糟，测其酒度，加水降到酒度为4.5％vol～6.5％vol；步骤二：拌料在上述酒醪中拌入20％‑40％的麸皮，20％‑40％的谷糠，5％‑20％粉碎的鲜松露，适量的稻壳，先把麸皮和谷糠翻拌均匀后，再与酒醪翻拌均匀，不得有结块；步骤三：接种发酵取发酵旺盛的优良醋酸醅子，高温接种引火38～45℃，接入缸中，接种时，将火醅接于中上部，并堆成小丘型，接种量为10％，当醅子上部温度达到38℃时，开始翻醅，每天早晚翻醅1次，控制品温在40～42℃，第5天开始退火，此后品温逐渐下降至25℃～26℃，发酵时间为9天，并测定过程中醋酸的变化；发酵9天后，醋醅基本成熟，加入5％的食盐，后熟；步骤四：淋醋发酵结束后的醋醅加入淋池，先加入上一次淋醋后所得的淡醋液，直接喷淋到白醅上，待潲水没过白醅即可，浸泡6～8h，就可以淋出白醋，直至醋液全部淋出；步骤五：调配、灌装及灭菌新淋出的头醋都称为半成品，在出厂前在澄清池内沉淀并按照质量标准进行配兑，一般食醋均应在加热杀菌前加入0.06％～0.1％的苯甲酸钠，输送到灌装车间进行灌装，在80～90℃灭菌15‑30min，即得成品醋。