[发明专利]无二氧化硫全汁发酵橙酒及其生产工艺

摘要

无二氧化硫全汁发酵橙酒及其生产工艺，属发酵果酒类及其生产技术。它包括浊汁、果肉抗氧化，果汁调酸及中和苦味前体物质，果汁包结精油、钙油和苦味物，果汁抗菌、调糖，制备酒母液，调配果汁发酵，原酒陈酿，陈酿原酒下胶、勾兑、调味等步骤。本发明具有的有益效果是：本发明采用抗菌、抗氧化的D-异抗坏血酸、乳酸链球菌素、山梨酸、壳聚糖等无毒材料复合替代SO2的创新工艺，较传统工艺分次添加有毒气态、液态SO2的操作更安全、便捷。它是对100多年来葡萄酒传统工艺向其他水果原料酿酒推广的一种革新。通过本发明技术生产的脐橙酒不含SO2，较传统工艺果酒甲醇含量下降约90％，杂醇油含量下降约65％，生物胺、硫酸盐、甲醇、杂醇油等有害成分得到控制。

主权项

一种无二氧化硫全汁发酵橙酒，其特征在于采用以下方法制得：1)原果消毒；2)选果、刷洗和清洗；3)原果榨汁；4)浊汁、果肉抗氧化：对压榨出的浊汁、果肉立即分别加入0.1g/kgD‑异抗坏血酸，果肉经压榨取二道浊汁；5)果汁调酸及中和苦味前体物质：根据浊汁酸度加食用CaCO3调酸至0.6g/100ml～0.7g/100ml，搅拌20～30分钟，中和反应完全；6)果汁包结精油、钙油和苦味物：加果汁重量0.9％～1.2％的β‑环糊精，搅拌20～30分钟，混和均匀；7)果汁抗菌、调糖：①向果汁中加乳酸链球菌素(Nisin)0.05g/kg抗菌；②加果汁重量3％的蜂蜜，其余以蔗糖、饴糖按1∶1调配果汁总糖为22％；再补加D‑异抗坏血酸0.1g/kg，即为调配果汁；8)制备酒母液：活性干酵母采用三级活化、扩大培养；①一级酵母泥：取10份5g/100ml～8g/100ml的灭菌糖水加入1份干酵母，于33～37℃活化22～27分钟制酵母泥；②二级酵母种：取10份调配果汁加入1份酵母泥，摇匀控温25～33℃培养2‑6小时，观察酵母潮动旺盛期倒入酒母罐培养；③三级酒母液：取10份调配果汁加入1份酵母种，控温20～25℃培养7～9小时为酒母液；9)调配果汁发酵：①主发酵：调配果汁泵入发酵罐，品温23～25℃接入果汁重量5％～10％的酒母液，控温22～26℃发酵9～10天，残糖1％以下，主发酵结束，进入后酵；②、后酵除酒脚：抽出主发酵浊酒，加入Nisin0.05g/kg抗杂菌，加入白兰地基酒或精制酒精提高酒度2度，进入后酵期，控温20～22℃，经9～10天后发酵，残糖0.4％以下，结束后酵；抽清亮酒液并成满罐后，加入壳聚糖0.3～0.5克/升抗菌，并以此脱除果胶和蛋白质，充分混匀，加入山梨酸或山梨酸钾盐300PPm(以山梨酸计)抗菌，加0.1g/kgD‑异抗坏血酸抗氧化，再以白兰地基酒或精制食用酒精补足原酒酒度14～18度进入陈酿期；10)原酒陈酿，倒罐：每次倒罐加D‑异抗坏血酸0.1g/kg；11)陈酿原酒下胶、勾兑、调味；12)清酒储存：包装前半月，调整果酒含乳酸链球菌素0.1g/kg,含山梨酸250～600ppm，加维生素C100mg/L，达标后灌装成品；13)装瓶，瓶颈空位充氮气密封隔氧；14)瓶装酒存储。