[发明专利]高粱小曲酒的酿造方法

摘要

本发明公开了一种高粱小曲酒的酿造方法，包括如下工序：1)泡粮；2)蒸粮；3)摊凉培菌；4)入池发酵；5)蒸馏。其中，通过提高泡粮工序中的泡粮水初始温度，以及改善蒸粮工序中的时间，温度等，可使淀粉的细胞膜破裂得更加充分，并能够有效增加高粱的破裂率，在摊凉培菌，通过严格控制熟粮的摊凉温度、每一步中曲药的用量以及熟粮与曲药的混合操作方式，改变了现有工艺中的曲药均分用量的方式，可使曲药按照预设的规律在熟粮中分布，最终使得在培菌过程中，根霉、酵母等在熟粮中生长繁殖，且分布均匀，有利于发酵的进行，并最终提高淀粉利用率和出酒率。

主权项

一种高粱小曲酒的酿造方法，其特征在于：包括如下步骤：1)泡粮：将80‑90℃的开水放入泡粮桶内，再将高粱倒入泡粮桶，搅拌降温至73‑75℃时保温6‑10小时，最后将泡粮水放出，高粱干发8‑10小时；2)蒸粮：①初蒸：在甑内铺一层谷壳，再将高粱放入，开启蒸汽，当蒸汽穿出粮面并圆汽均匀时，加盖；其中，糯高粱在加盖后的初蒸时间为15‑20分钟，粘高粱在加盖后的初蒸时间为25‑30分钟；②闷水：将45‑50℃的热水由下至上放入甑内，并在4‑6分钟内掺完，水位淹过粮面10‑20公分，当粮面水温达到85‑90℃，且粮粒不顶手，没有硬心时，放去闷水；③复蒸：加大蒸汽量，至蒸汽穿出粮面且圆汽均匀后，在甑内放入谷壳继续蒸，达到复蒸时间后，揭盖出甑；其中，糯高粱的复蒸时间为60‑65分钟，粘高粱的复蒸时间为65‑70分钟；其中，蒸粮过程中加入谷壳的总量为所用高粱原料重量的6‑8％；3)摊凉培菌：在摊席上撒上一层熟谷壳后，将熟粮均匀地铺在摊席上，通风降温，其中，冬天降温至40‑45℃，夏天降温至37‑40℃时，撒第一次曲药，曲药用量为总量的18‑22％；反面刮平，继续降温，其中，冬天降温至35‑40℃时，夏天降温至30‑35℃时，撒第二次曲药，曲药用量为总量的50‑55％；将熟粮堆团，撒第三次曲药，曲药用量为总量的18‑22％；在培菌箱底部铺上一层熟谷壳，再将剩余的曲药分为两部分，一部分撒在培菌箱底面上，将熟粮撮进培菌箱内，修整匀平，再在熟粮的上表面撒上另一部分曲药和铺上一层熟谷壳，盖上培菌箱，开始培菌；达到设定的培菌时间后，出箱，其中，曲药的总量为高粱原料重量的0.3‑0.35％；4)入池发酵：将预留配底糟装入发酵池池底铺平，并将经培菌得到的混合糟摊凉降温，装入发酵池内，并踩紧压实，最后铺上预留的盖池糟，并加盖密封后发酵，发酵的时间为至少六天；其中，混合糟装入发酵池的入池温度冬季为23‑25℃，夏季为室温；5)蒸馏：先撒一层谷壳在甑底上，再揭开发酵池的密封盖，刮去盖池糟放在甑边，再将经发酵得到的红糟均匀疏松地装入甑内，开启蒸汽蒸馏，冷凝后得到高粱酒。