[发明专利]一种米酒续糟发酵方法

摘要

本发明涉及一种米酒续糟发酵方法，包括：原料大米浸泡、蒸饭、拌曲、糖化、发酵、蒸馏酒等步骤。本发明方法极大地提高了米酒产品中的总酸、总酯、乳酸乙酯、β-苯乙醇等风味及香味物质成分的含量。

主权项

一种米酒续糟发酵方法，其特征在于，包括：1)取原料大米清洗，室温21‑23℃加水浸泡3‑8小时，浸泡后蒸煮大米至米粒熟透饱满，含水量为60％‑63％；2)米饭熟透后在不锈钢凉台上打散冷却至36‑37℃，加入小曲酒曲搅拌均匀，得到饭料；3)将饭料倒入陶缸内，陶缸内饭料厚10‑13cm，饭料中央掏一空洞，饭料温度控制在30‑37℃，糖化24‑36小时，糖化率为70％‑80％时，糖化完成；4)糖化后，向陶缸中加水，再加入酒糟，搅拌均匀后得到酒醅，酒醅中葡萄糖含量为6％‑8％，酒醅温度为36℃；5)酒醅打散进行混合发酵，20℃发酵6‑8天，当酒醅中葡萄糖含量低于0.5％，酒精度为11％vol‑12％vol时，发酵结束，得到成熟酒醅；6)取成熟酒醅总重量的10％‑30％备用，其余成熟酒醅在不锈钢蒸馏器中蒸馏，出酒温度控制在30℃以下，初馏出来的2kg为酒头，单独保存，继续蒸馏出来的为高度酒，酒精度低于40％vol的酒做尾酒或复蒸处理。