[发明专利]一种肉丁杏苞菇酱的加工方法

摘要

本发明提供一种肉丁杏苞菇酱的加工方法，其特征是包括以下步骤：（1）将黄酱和杏苞菇末按重量比2:8混合，加入0.65wt%的酵母和面，45℃发酵6小时后打碎，蒸熟，凉透，接种米曲霉孢子，接种量为65gCFU/g，在温度45℃、湿度88%的条件下放于木盒中透气培养，每天翻料8次，菌落总数为3-4.8lgCFU/g时，即得到酱曲；本发明的有益效果：（1）本发明的方法制成的肉丁杏苞菇酱酱体口感醇厚，营养丰富，香味浓郁，可直接食用，也可在烹饪饭菜时作为调味品加入；（2）与传统单菌种发酵相比，通过分时段控温发酵技术和多菌种联合发酵，可有效缩短发酵时间，传统发酵约需45-48天，应用此技术少于22天可完成发酵，提高氨基酸态氮含量48%以上，使酱香更浓郁，鲜味突出。

主权项

一种肉丁杏苞菇酱的加工方法，其特征是包括以下步骤：（1）将黄酱和杏苞菇末按重量比2:8混合，加入0.65wt%的酵母和面，45℃发酵6小时后打碎，蒸熟，凉透，接种米曲霉孢子，接种量为65gCFU/g，在温度45℃、湿度88%的条件下放于木盒中透气培养，每天翻料8次，菌落总数为3‑4.8 lgCFU/g时，即得到酱曲；（2）将酱曲粉碎，按重量比1:1加入18wt%的食盐水，搅匀得到初混物，封口发酵，发酵条件如下：发酵初期，保持温度35℃，发酵42h；然后55℃发酵10天；加入占初混物0.32wt%的浓度为4.5wt%的D110谷氨酸菌液、占初混物0.1wt%的浓度为1.3wt%的乳酸菌液和占初混物0.6wt%的山梨醇， 在40℃保温发酵10天，搅匀后加入芝麻、肉丁，熟化后得到肉丁杏苞菇酱，发酵期间每天搅动5次，每次10分钟。