[发明专利]一种混合菌发酵制备黑大蒜的方法

摘要

本发明属于食品加工领域，具体公开的是一种混合菌发酵制备黑大蒜的方法。本发明的方案是经原料选择一混合菌配制—混合菌发酵—加热煮沸—放置自然发酵—陈化—干燥等步骤制得黑大蒜成品；其中混合菌为乳酸菌与酵母菌按重量比为2：1比例配比而成。本发明的方法具有发酵周期短、生产效率高、成本低的优势，产品外观黑色加深，色泽均匀、鲜亮光泽，好感，营养成分明显提高，氨基酸总量＞9%，总糖＞58%，产品具有较好的市场前景和竞争力。

主权项

一种混合菌发酵制备黑大蒜的方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料选择：选择江苏邳州有机或无公害的白皮大蒜或独头大蒜为原料，剔除杂质并清洗干净，晾干水分；（2）混合菌液配制：将混合菌发酵剂与纯净水配制成重量3‑4.5%的混合菌发酵培养液；（3）混合菌发酵：将步骤（1）晾干水分后的大蒜与步骤（2）的混合菌发酵培养液按重量比为1:1.5的比例，一并置于发酵罐中，盖严罐盖，先调整温度为35‑41℃发酵8小时后，再调整温度为20‑24℃进行缓速发酵36‑50小时；（4）加热煮沸：将步骤（3）经混合菌发酵培养后的大蒜连同发酵培养菌液一并加热至100℃，煮沸3‑5分钟后，将大蒜捞出；（5）大蒜自然发酵：将捞出的大蒜沥尽汁液，置于有篦层的发酵箱内，按层摆放整齐，通入蒸汽加热、加湿进行放置自然发酵36‑48小时；（6）陈化：将步骤（5）经放置自然发酵后的大蒜移入陶瓷缸中，缸口用塑料薄膜覆盖并扎紧，置室温放置1周后，取出；（7）干燥：将步骤（6）经陈化后的黑大蒜摊晾于阴凉通风处，让其自然干燥1‑2天，即制得成品黑大蒜。