[发明专利]一种以大米和甘蔗加工余料为原料发酵制备金线莲醋的方法

摘要

本发明公开了一种以大米和甘蔗加工余料为原料发酵制备金线莲醋的方法，包括以下步骤：1）以大米和甘蔗加工余料为原料液态发酵制备发酵醋液：将大米和甘蔗加工余料清洗、粉碎后与水混合，向其中加入复合酶进行液化发酵，然后加入糖化酶进行糖化发酵；再加入活性干酵母进行酒精发酵；最后加入活化后的醋酸菌进行醋酸发酵，过滤收集滤液。2）制备金线莲干粉：将一年生金线莲植株清洗、烘干、粉碎备用；3）制备金线莲醋：将所述以大米和甘蔗加工余料为原料液态发酵制备的发酵醋液与所述金线莲干粉混合并搅拌均匀经高温处理、常温晾晒后即得所述金线莲醋。该方法制得的金线莲醋酸味柔和，口味醇厚，清香优雅，产品同时富含金线莲和甘蔗皮渣中的有益成分。其方法易于掌握，可规模化量产，同时能实现废物的利用和环境的保护。

主权项

一种以大米和甘蔗加工余料为原料发酵制备金线莲醋的方法，其特征在于：包括以下步骤：1) 制备发酵醋液①将碎米、米糠、甘蔗皮渣等加工余料经清洗、粉碎后配比混合，加入总质量为其3倍的水混合； ②向步骤①得到的混合物中加入总质量为其2～5%的α‑淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶的复合酶进行保温液化发酵，发酵温度为50～60℃，发酵pH5.0±0.2，发酵时间为10‑12 h，得到液化醪液；  ③向步骤②得到的液化醪液中加入总质量为其0.5～1%的麸曲进行糖化发酵，发酵温度为60～65℃，发酵pH4.2±0.2，发酵时间为5‑10h，得到糖化醪液；④在步骤③最终得到糖化醪液中加入总质量为其0.5～1%的活性干酵母进行酒精发酵，发酵温度为30～35℃，发酵pH3.8±0.2，发酵时间为3～5天，得到酒化醪液；⑤在步骤④最终得到的酒化醪液中加入总质量为其5～10%的活化醋酸菌液，进行醋酸发酵，发酵温度为35～38℃，发酵时间为3～5天，得到醋化醪液；⑥对步骤⑤制备的醋液再升温至85～90℃，密闭保温10～12小时，分缸晾晒存放3个月后过滤、超滤和灭菌处理后包装，即得所述金线莲醋2) 制备金线莲干粉将一年生金线莲植株清洗、杀青、烘干后，采用高速粉碎机粉碎；3) 制备金线莲醋将所述发酵醋液与所述金线莲粉末以质量比100：0.1～1 混合并搅拌均匀，升温至85～90℃，密闭保温10‑12小时，分缸晾晒存放3个月后过滤、超滤和灭菌处理后包装。