[发明专利]一种鲶鱼鱼糜漂洗脱腥处理方法

摘要

本发明属改善鱼肉品质技术领域，为解决现有鲶鱼鱼糜不能彻底除去鱼的腥味，脱腥处理后严重影响鱼糜质量的问题，提供一种鲶鱼鱼糜漂洗脱腥处理方法。包括原料处理漂洗液配制漂洗液中含有0.5%碳酸氢钠和0.25%焦磷酸四钠，磷酸调pH至6.5；首次漂洗处理好的鱼糜于漂洗液中静置90s后搅拌30s，重复静置搅拌一次，再静置6min；二次漂洗首次漂洗好的鱼糜用2层纱布过滤，用0.3%氯化钠作为漂洗液进行二次漂洗，二次漂洗方法同首次漂洗方法，最后2层纱布过滤脱水；保存。漂洗后的碎肉肌原纤维蛋白含量，水分含量均较高，脂肪含量明显减少，有效提高了鱼肉的品质。漂洗处理能够完全去除三甲胺，有效地达到脱腥的效果。

主权项

一种鲶鱼鱼糜漂洗脱腥处理方法，其特征在于：包括如下步骤；（1）原料处理：将活鲶鱼置于5~7℃水中保持15‑25min使鲶鱼休眠，然后立即宰杀去杂、洗净，取鲶鱼肉绞碎成鱼糜；（2）漂洗：采用含有0.5%碳酸氢钠和0.25%焦磷酸四钠的混合溶液作为首次漂洗液，磷酸调pH至6.5；将处理好的鱼糜静置于首次漂洗液中80‑100s后搅拌25‑35s，重复静置、搅拌过程一次，然后再静置5‑8min；二次漂洗：首次漂洗好的鱼糜过滤，沉淀鱼糜用0.3%氯化钠进行二次漂洗，二次漂洗方法同首次漂洗方法，最后过滤脱水；（3）保存：脱水后的鱼糜肉用托盘保鲜膜包装，4±1℃冰箱中冷藏贮存；所述漂洗、脱水过程在4~10℃的冷藏间进行，漂洗液温度为4±1℃；所述鱼糜肉与漂洗液按体积比为1:3混合进行漂洗。