[发明专利]一种即食牛蛙的加工方法

摘要

本发明涉及一种即食牛蛙的加工方法，将冷冻牛蛙低温蒸汽解冻，清除渗出液；加木瓜蛋白酶、碱性脂肪酶、风味蛋白酶，取胡椒粉、白糖、酱油、料酒、味啉、酵母膏、乙基麦芽酚等配腌制液，腌制液中加五香卤汁稀释液配制出滚揉液；牛蛙置于滚揉液中，真空下滚揉；在沸水中烫漂迅速捞起，冲洗表面杂物；置于采用辅助热泵、微波炉中干燥，使物料的中心温度保持在70℃以上，水分含量50％以下；快速冷却后真空包装，沸水浴灭菌，辐照灭菌。本发明冷冻牛蛙解冻损失少；复合酶处理、滚揉液滚揉后无腥味、肉质细腻，热泵微波干燥能保持原有风味。本发明工艺简单易行，能耗低，时间短，产品味道鲜美，口感好，香味浓郁，具有咀嚼性和弹性，出品率高。

主权项

一种即食牛蛙的加工方法，其特征在于具体步骤如下：(1)选取卫生检验合格的冷冻牛蛙，采用低温蒸汽方式解冻，在1‑10‑1℃下循环变温解冻，解冻过程中通入6.6×10²‑1.22×10³Pa减压蒸汽，保持解冻室相对湿度90％以上，解冻2‑6h，解冻后清除少量渗出液；(2)按牛蛙肉质量的0.1‑0.5％添加木瓜蛋白酶、0.1‑0.25％碱性脂肪酶，0.1‑0.4％的风味蛋白酶在4℃条件下处理10‑30min；(3)配制腌制液，按牛蛙肉质量的重量百分比取胡椒粉0.5‑2％、白糖1‑3％、酱油2‑6％、料酒1‑4％、味精0.5‑2％、生姜汁2.5‑4％、味啉1‑2％、酵母膏0.5‑1.5％、乙基麦芽酚0.2‑0.5‰、食盐1‑3％，配制出腌制液；(4)制备浓缩五香卤汁，取鸡骨架0.5kg、猪大骨0.5kg、生姜50g、水4kg熬制1‑2h，过滤得高汤；在高汤中添加草豆蔻7g，肉豆蔻7g，丁香1.5g，小茴香11g，白芷1.5g，良姜10g，八角7g，桂皮8g，香叶11g，甘草3g，草果8g，陈皮5g、红曲红色素0.2g、生抽70g，蚝油70g，冰糖500g，盐250g，味精100g，料酒500克熬制熬制1‑2小时，过滤，滤液浓缩至固形物含量为30％；(5)将步骤(4)的浓缩液按1:5稀释后，再按15‑30％的重量比添加到步骤(3)的腌制液中，配制出滚揉液；(6)将步骤(2)酶解的牛蛙与步骤(5)配制的滚揉液按质量比为1:0.8‑1.5混合均匀，在4℃，真空度为0.06‑0.1Mpa条件下，滚揉1‑3h；(7)将步骤(6)滚揉的牛蛙在沸水中烫漂45‑60s迅速捞起，用冷水将牛蛙表面配料和浮油冲洗干净备用；(8)将步骤(7)冲洗干净后的牛蛙置于采用辅助热泵、微波炉中干燥，使物料的中心温度保持在70℃以上，水分含量在50％以下；热泵干燥条件40‑60℃，湿度30％，风速1‑3m/min，物料装料量3‑5kg/m²，干燥时间60‑90min；微波干燥功率95kw，物料250kg/h，干燥时间5‑15min；(9)将步骤(8)干燥后的牛蛙在4℃条件下快速冷却后装袋，真空包装，再置于沸水浴中灭菌30min，灭菌后再采用辐照灭菌，辐照剂量为2‑6kGy。