[发明专利]利用复合酶从芝麻饼粕中制备咸味芝麻肽的方法

摘要

本发明涉及芝麻蛋白深加工技术领域，具体涉及利用复合酶从芝麻饼粕中制备咸味芝麻肽的方法。通过采用中性蛋白酶（内肽酶）对芝麻饼粕进行短时间处理，将芝麻饼粕中的蛋白质酶解为多肽，可缩短自制酶（外肽酶）的酶解时间，且短时间的处理不会给水解液带来不良的风味；再通过自制酶（外肽酶）把芝麻饼粕中的蛋白质与多肽酶解为1000-5000Da的肽，经内肽酶进行预处理后能够有效缩短外肽酶的酶解时间，避免外肽酶水解时间过长产生过多无风味的短肽。该方法在pH6.5-7.5条件下进行，避免碱性水解、酸性水解带来水解液风味的变化。

主权项

利用复合酶从芝麻饼粕中制备咸味芝麻肽的方法，其特征在于以下步骤：(1)制备复合酶：将芝麻饼粕、麸皮和水按4:1:5进行混合，并接种混合物总重量0.05%米曲霉，在pH6.5‑7，温度为30‑33℃的条件下制备自制酶，并选择木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、蛋白酶N（Amano Enzyme China Ltd.）中的一种或多种按1：2的比例加入到自制酶中，制得所述的复合酶； (2)芝麻饼粕的前处理：将芝麻饼粕按料水比1:5‑7加水过磨，在压力锅中以120℃蒸煮20min进行蒸煮灭菌后，将温度降低至50‑60℃，并调节pH为6.5‑7.5，加入其质量百分比为0.5的中性蛋白酶酶解5小时，之后再次将其升温至120℃蒸煮20min，进行灭酶，将温度将至50‑60℃并调节pH为6.5‑7.5备用；(3)咸味芝麻肽的制备：将经过前处理的芝麻饼粕加入复合酶，加入量为经处理后饼粕质量的0.5%‑2.5%，并在50‑60℃，pH6.5‑7.5的条件下酶解25‑30小时，得到咸味芝麻肽的水解液。