[发明专利]一种优质南方小麦馒头粉及其制备方法和应用

摘要

一种优质南方小麦馒头粉及其制备方法和应用，属于食品技术领域。包括主料，所述主料包括小麦馒头基本粉、吸风粉、大豆粉，其特征是，还包括由硬脂酰乳酸钙、二乙酰酒石酸单甘酯、维生素C、脂肪酶、木聚糖酶组成的复合添加剂；所述主料还包括谷元粉、粳米粉，主料中各组分的重量百分比为小麦馒头基本粉94%‑96%、谷元粉0.5%‑2%、吸风粉0.5%‑2%、粳米粉0.5%‑1%、大豆粉2%‑3%。该馒头粉具有小麦特有的营养价值的同时，强化了人体缺乏的营养素，蒸出的馒头粉品相好，色白，海绵状瓤芯结构，气孔细密均匀，口感佳，保水性能好，抑制老化效果明显。

主权项

一种优质南方小麦馒头粉，包括主料，所述主料包括小麦馒头基本粉、吸风粉、大豆粉、谷朊粉、粳米粉，其特征是，还包括由硬脂酰乳酸钙、二乙酰酒石酸单甘酯、维生素C、脂肪酶、木聚糖酶组成的复合添加剂；所述主料中各组分的重量百分比为：小麦馒头基本粉94％‑96％、谷朊粉0.5％‑2％、吸风粉0.5％‑2％、粳米粉0.5％‑1％、大豆粉2％‑3％；所述复合添加剂中，硬脂酰乳酸钙占主料总重量的0.10％‑0.40％，二乙酰酒石酸单甘酯占主料总重量的0.03％‑0.05％，维生素C 60‑100mg/kg，脂肪酶5mg/kg，木聚糖酶4mg/kg；所述小麦馒头基本粉由红麦、白麦制备而成；所述红麦为江苏里下河地区的红皮小麦，包括扬麦11、扬麦16；其中扬麦11占小麦总重量的60％，容重780—800g/l，出粉率64％—66％，湿面筋含量28％—30％，粗蛋白质含量12.6％—13.0％，沉降值48—50ml；扬麦16占小麦总重量的20％，容重790—820g,出粉率63％—65％，湿面筋含量28％—30％，粗蛋白质含量12.8％—13.0％，沉降值50—52ml；所述白麦为江苏湖滨地区淮麦20和江苏湖滨、海滨地区郑麦9023，淮麦20、郑麦9023各占小麦总重量的10％；淮麦20容重790‑810g/l,出粉率68—70％，湿面筋含量31—33％，粗蛋白含量13.5—14.5％，沉降值32—34ml；郑麦9023容重780—800g/l,出粉率64——66％，湿面筋含量35—37％，粗蛋白含量15—16％，沉降值55—56ml。