[发明专利]可可凝固型酸乳的制备工艺

摘要

可可凝固型酸乳的制备工艺，涉及一种凝固型酸乳的制备工艺。本发明是要解决目前可可粉与牛乳混合会产生凝块，口感较差的问题。方法：一、配料：牛乳预热，加入可可粉得可可浆，将白砂糖和稳定剂加入可可浆，得料液；二、预热、均质：将料液置于恒温水浴锅中，加热保温，均质；三、杀菌、冷却：将均质后的料液加热，保温，冷却；四、接种：将保加利亚乳杆菌LB菌粉和嗜热链球菌ST菌粉，接种到料液中，灌装于玻璃瓶中；五、发酵：将料液搅拌均匀，在培养箱中培养；六、发酵终点的判定：检测滴定酸度达到80～95°T时终止发酵；七、冷却、后熟。制作的酸乳呈有光泽的朱古力色，质地均匀，无凝块无沉淀，无乳清析出。用于制备可可凝固型酸乳。

主权项

可可凝固型酸乳的制备工艺，其特征在于该工艺按以下步骤进行：一、配料：牛乳预热至65℃，加入可可粉混匀，得可可浆，将白砂糖和稳定剂预混，边搅拌边加入到可可浆中，充分溶解，得料液；二、预热、均质：将料液置于恒温水浴锅中，边加热边搅拌，加热至60～70℃，保温30min，然后采用高速剪切进行均质；三、杀菌、冷却：将均质后的料液加热至95℃，保温5min，然后使料液冷却至44～46℃；四、接种：将保加利亚乳杆菌LB菌粉和嗜热链球菌ST菌粉按质量比1:1混合，然后于超净工作台中接种到杀菌冷却后的料液中，接种量为5g/L，接种后灌装于高压灭菌的玻璃瓶中；五、发酵：将接种后的料液搅拌均匀，在培养箱中培养，培养温度为42～43℃，培养时间为7～8h；六、发酵终点的判定：抽样观察组织状态并测定酸度，当表面无乳清，检测滴定酸度达到80～95°T时终止发酵；七、冷却、后熟：冷却，于4℃贮存12～14h。