[发明专利]一种高纤猪肉干香肠及其加工方法

摘要

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种高纤猪肉干香肠及其加工方法，不仅具有传统猪肉干香肠的口味特色，而且富含膳食纤维，保质期长，包括以下步骤制备安梨粉；在猪精肉和猪背油中加入腌制剂，3～5℃下腌制24～28h；将腌制好的猪精肉和猪背油绞碎后，加入香辛料和安梨粉拌匀；再向其中添加发酵剂，充分混合，使接菌量均匀达到1×107cfu/g；将混匀后的肉馅灌入肠衣，灌制过程中肉馅温度维持在0～1℃；在18～22℃、相对湿度85％～95％的环境下发酵3d，接着在14～18℃、相对湿度75％～85％环境下发酵7d；将经过上述发酵的香肠在10～14℃、相对湿度70～80％环境下干燥40d即可。

主权项

一种高纤猪肉干香肠，其特征在于，以重量份数计，由以下原料制成：安梨粉4～7份，猪精肉26～29份，猪背油60～64份，香辛料2～4份，腌制剂2～5份，发酵剂0.1～0.3份；以重量百分比计，每份所述腌制剂由下列原料制成：盐88.2356％，砂糖7.7％，异抗坏血酸纳0.0044％，硝酸钠0.34％，三聚磷酸钠(Na5P3O10)3.72％；加工高纤猪肉干香肠的方法，包括以下步骤：(1)将安梨榨汁后的果渣用清水洗净、鼓风干燥后粉碎过筛，制成安梨粉备用；其中，所述鼓风干燥时，控制温度为55～60℃，干燥时间为7～9小时，安梨粉的细度为140～145目；(2)在所述量的猪精肉和猪背油中加入所述量的腌制剂，3～5℃下腌制24～28h；(3)将腌制好的猪精肉和猪背油绞碎后，加入所述量的香辛料和安梨粉拌匀；再向其中添加所述量的发酵剂，充分混合，使接菌量均匀达到1×107cfu/g；(4)将混匀后的肉馅灌入肠衣，灌制过程中肉馅温度维持在0～1℃；(5)在19～20℃、相对湿度88～90％的环境下发酵3d，接着在15～16℃、相对湿度78～82％环境下发酵7d；(6)将经过上述发酵的香肠在10～14℃、相对湿度70～80％环境下干燥40d即可。