[发明专利]一种发酵鹿肉干的制作方法

摘要

本发明涉及一种发酵鹿肉干的制作方法，公开了一种对块状梅花鹿肉通过接种汉逊德巴利酵母菌和酸菜汁分离乳酸菌复合发酵剂发酵研制发酵鹿肉干的制作方法。鹿肉调味腌制液配方以1kg梅花鹿腿部精肉为基准，按质量百分比由老抽酱油6％、料酒0.5％、食盐1.6％、白胡椒0.2％、五香粉0.2％、十三香0.5％、味精0.1％、花椒粉0.4％、辣椒粉0.5％、姜粉0.3％、亚硝酸钠0.005％、葡萄糖1.5％和蜂蜜2％组成。加工流程：原料预处理、腌制、发酵、预煮、干燥、冷却和真空包装。发酵鹿肉干是一种营养丰富、风味独特、保质期长、集营养保健与休闲于一体的新型肉制品，深受广大消费者的喜爱与青睐，对推动鹿养殖加工业的发展有重要意义，为鹿肉深加工及新产品研发开辟一条新途径，有广阔的开发前景。

主权项

一种发酵鹿肉干的制作方法，其特征在于：该方法是以梅花鹿腿肉为原料，利用微生物发酵作用制备发酵鹿肉干的方法，包括以下步骤：(1)原料预处理：将大块梅花鹿腿肉解冻，去除可见筋膜，清洗干净，将鹿肉切成5×3×1cm的块状；(2)腌制：向分割好的块状鹿肉中分别加占鹿肉质量百分比的各种腌制调味液成分:老抽酱油6％、料酒0.5％、食盐1.6％、葡萄糖1.5％、蜂蜜2％、五香粉0.2％、白胡椒0.2％、十三香0.5％、味精0.1％、花椒粉0.4％、辣椒粉0.5％、姜粉0.3％、亚硝酸钠0.005％，混合均匀后腌制，使其充分入味；(3)接种发酵剂：将生长到106‑107cfu/mL的乳酸菌和酵母菌按设定比例，用注射法均匀地接种到腌制好的块状鹿肉中；(4)发酵：将接种复合发酵剂的鹿肉置于设定好温度的恒温恒湿培养箱中发酵；(5)预煮：将发酵好的鹿肉放到耐高温蒸煮袋密封于沸水浴中蒸煮30‑40min；(6)干燥：采用热风与微波联合干燥的方法，对煮后鹿肉打开包装进行干燥，使产品达到标准含水量，且具有较好的风味和色泽；(7)冷却后真空包装。