[发明专利]一种提高鹌鹑蛋弹性和冷冻耐性的加工工艺

摘要

本发明公开了一种提高鹌鹑蛋弹性和冷冻耐性的加工工艺，包括：消毒—煮制—冷却去皮—浸泡—过滤冷藏，使用200ppm的次氯酸钠溶液浸泡消毒，将山梨糖醇10-12份、海藻糖4.5-6份、绵白糖0.9-1.1份、水25-37份混合制成浸泡液，加入去皮鹌鹑蛋40-60份，70-75℃浸泡50-70min，本发明提高了鹌鹑蛋的弹性，减弱蛋白质在冷藏时的失水，提高鹌鹑蛋的出成率，节约成本，更好的保持鹌鹑蛋的口感，提高产品品质延长鹌鹑蛋的保质期。

主权项

一种提高鹌鹑蛋弹性和冷冻耐性的加工工艺，其特征在于，所述加工工艺包括以下步骤：(1)消毒：取带皮鹌鹑蛋30‑40份水洗干净，然后使用200ppm的次氯酸钠溶液浸泡消毒8‑12min，再用水冲洗干净，得到消毒鹌鹑蛋；(2)煮制：取食盐1.8‑2.4份、水60‑70份加入锅中，再将步骤(1)得到的消毒鹌鹑蛋放入，加热至水沸腾后保持6‑7min，得到煮制鹌鹑蛋；(3)冷却去皮：将步骤(2)得到的煮制鹌鹑蛋用水冷却13‑18min，然后将鹌鹑蛋去皮，并将残留的蛋皮及破碎的鹌鹑蛋挑选去除，得到去皮鹌鹑蛋；(4)浸泡：将山梨糖醇10‑12份、海藻糖4.5‑6份、绵白糖0.9‑1.1份、水25‑37份混合均匀，加热至70‑75℃，再加入步骤(3)得到的去皮鹌鹑蛋40‑60份，浸泡50‑70min，得到浸泡鹌鹑蛋；(5)过滤冷藏：将步骤(4)得到的浸泡鹌鹑蛋过滤取出，0‑4℃冷藏即可。