[发明专利]一种菊芋低盐复合风味泡菜及其制备方法

摘要

本发明涉及一种低盐菊芋风味泡菜及其制备方法，属于食品加工技术领域。它是以一定质量的菊芋、白菜、豇豆为主要原料，以水、食盐、白糖、辣椒、花椒、姜片配置泡制液，再添加CaCL2、明胶、果胶酶组成的保脆剂，接种戊糖乳杆菌和植物乳杆菌制备的发酵剂，生产菊芋低盐复合风味泡菜，再经包装、杀菌、冷却等工艺制备而成。本发明实现了低盐高品质菊芋泡菜的快速生产，且不需要去皮，不添加护色剂和防腐剂，工艺简单、成本低廉，最大限度的保留了菊糖、低聚果糖等生物活性物质，同时还由发酵产生了功能性萜烯类化合物等新的功能因子，产品中色泽亮丽，酸脆爽口、风味独特，具有开胃消食、促进消化、预防龋齿、防止肥胖、降血糖、提高免疫力等保健功效。

主权项

一种菊芋低盐复合风味泡菜的制备方法，其特征在于：包括以下步骤： 1）清洗、预处理：挑选新鲜、无病变无腐烂的菊芋、白菜、豇豆，流水冲洗后，沥干水分，将菊芋切片，厚度为1~2cm，每颗白菜切成4段，豇豆于90~95℃热水中漂烫灭酶2~3min，然后切段，长5~7cm，三者按一定质量比称量，混合后组成复合菜备用； 2）泡菜坛准备：将泡菜坛清洗干净，沸水漂烫5~10min后备用； 3）泡制液制备：将食盐、白糖、红辣椒、花椒、姜片按一定的质量比混合组成复合香辛料，加入90~95℃热水中，保温30min，冷却至30~35℃，再加入一定量的保脆剂，混合均匀，即成泡制液； 4）装坛：将步骤1）中准备好的菊芋片、白菜、豇豆组成的复合菜装入准备好的泡菜坛，同时加入泡制液，所述复合菜与泡制液的质量比为1:1~1.5； 5）接种发酵：加入预先制备好的乳酸菌发酵剂，所述乳酸菌发酵剂占原料菜的质量百分比为2%~5%，盖好坛盖，泡菜坛口加水密封，置于5~30℃环境中发酵5~7天； 6）包装：将发酵好的泡菜装入高密度聚乙烯复合袋，用抽真空封口机封口； 7）灭菌：密封好的包装袋于80℃杀菌20min，杀菌后迅速冷却，即为成品：所述步骤1）中，所述菊芋片、白菜、豇豆的质量比为7~9:2:1；所述步骤3）中，所加食盐、白糖、红辣椒、花椒、姜片的质量比为5:3:0.5~1:0.5~1:1~2，复合香辛料的添加量与90~95℃热水的质量百分比为10%~12%；所述步骤3）中，所述保脆剂由CaCL2、明胶、酸性果胶酶组成，质量比为36:24:1，在泡制液中的添加量为2~6g/L。