[发明专利]一种桂花风味功能性发酵枣肠及其制备方法有效
申请号: | 201510104308.5 | 申请日: | 2015-03-11 |
公开(公告)号: | CN104719948B | 公开(公告)日: | 2017-08-04 |
发明(设计)人: | 潘道东;孙杨赢;吴振;曹锦轩;曾小群;沈建良;李桦;俞雪定 | 申请(专利权)人: | 宁波大学 |
主分类号: | A23L13/60 | 分类号: | A23L13/60;A23L13/50;A23L19/00;A23L33/00 |
代理公司: | 宁波奥圣专利代理事务所(普通合伙)33226 | 代理人: | 程晓明 |
地址: | 315211 浙*** | 国省代码: | 浙江;33 |
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摘要: | 本发明公开了一种桂花风味功能发酵枣肠及其制备方法,特点是包括发酵剂的制备,鸭肉、鸡肉及猪肉混合物的制备,酶解桂花笕菜红混合物的制备,花生粉的制备,将鸡肉、鸭肉、猪瘦肉及猪五花肉分别切成丁状,并按一定比例配成混合肉后,添加酶解桂花笕菜红混合物、花生粉、乳清蛋白粉、食盐、白糖、发酵剂、茶多酚等配料,真空搅拌混合均匀,灌肠、打结、发酵、烘烤、风干、真空包装等工艺,得到桂花风味发酵枣肠制品,优点是不仅风味独特,营养丰富,而且具有抗氧化和免疫调节功能。 | ||
搜索关键词: | 一种 桂花 风味 功能 发酵 及其 制备 方法 | ||
【主权项】:
一种桂花风味功能性发酵枣肠的制备方法,其特征在于:具体包括以下步骤:(1)菌株活化:在无菌操作条件下,将戊糖片球菌和植物乳杆菌菌株分别接种于MRS液体培养基中,在35‑38℃的培养箱中培养20‑36小时;(2)发酵剂的制备:将活化后的戊糖片球菌和植物乳杆菌菌株在无菌操作条件下,分别接种在经巴氏杀菌后冷却至35‑38℃的添加6.0‑7.0w/w%白糖的10‑15.0w/w%脱脂乳溶液中,在35‑38℃保温箱中培养3‑10小时,直至戊糖片球菌和植物乳杆菌活菌数均达到106‑1010CFU/mL;(3)肉的准备:将鸭胸脯肉、鸡胸脯肉、瘦猪肉、猪五花肉用切丁机分别切成大小为0.5‑1.5立方厘米的颗粒状,将鸭肉、鸡肉、瘦猪肉和猪五花肉按(1‑3):(1‑3):(1‑2):(1‑2)的比例配成混合肉丁;(4)酶解桂花苋菜红混合物的制备:将桂花与水按1:(3‑5)的质量比混合后,加入桂花水总质量5‑10%的苋菜粉,1.0‑5.0%的草莓粉,用匀浆机搅拌均匀,加热至55‑60℃,于超声波功率150‑250W条件下处理30‑60min后,冷却至45‑50℃,再加入桂花水总质量0.10‑0.15%的活力为2000‑4000U/g的纤维素酶,0.05‑0.10%的活力为10000‑50000U/g的果胶酶,混合均匀,于48‑52℃保温酶解3‑8小时,冷却得酶解桂花苋菜红混合物;(5)花生粉的制备:将去壳的花生仁经高温烘烤冷却后,用钢磨磨成100目及以下的细粉;(6)配料:将步骤(3 )得到的混合肉丁中加入混合肉丁质量1.5~3.0%的植物乳杆菌发酵剂,2.0~4.0%的戊糖片球菌发酵剂,4‑12%的乳清蛋白粉,8‑15%的酶解桂花苋菜红混合物,3‑10%的花生粉,0.01~0.05%的活力为20~40U/mg的风味蛋白酶,0.05‑0.10%的复合鲜味剂,0.01‑0.05%的红曲红色素,0.02‑0.06%的茶多酚,0.01‑0.06%的乙基麦芽酚,2.5‑3.0%的食盐,1.0‑3.0%的白糖,1.0‑2.50%的32‑45度白酒,真空搅拌混合均匀得到肉馅;(7)灌装、结扎:用灌肠机将上述混合均匀的肉馅灌入天然或人造肠衣内,按2‑3厘米长度结扎后,用温水漂洗除去沾在肠衣外表面的肉馅得到结节状香肠;(8)发酵:将结节状香肠在25‑38℃的发酵室内发酵5‑15小时;(9)烘烤:将发酵后的结节状香肠,挂在烘箱中,在50‑60℃下烘烤30‑50分钟;(10)风干成熟:将烘烤后的结节状香肠在10‑15℃的环境下进行自然成熟干燥5‑10天;(11)切割、真空包装:将风干成熟的结节状香肠在结扎处割断,得颗粒状枣肠,真空包装即得桂花风味功能性发酵枣肠成品。
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