[发明专利]一种浓缩型鸡肉味复合调味料及其制备方法

摘要

本发明公开一种浓缩型鸡肉味复合调味料及制备方法，所述浓缩型鸡肉味复合调味料含鸡肉酶解液、鸡骨酶解液、鸡油、食用盐、白砂糖、木糖、味精、白芷粉、I+G、单甘脂、野味素、卡拉胶、麦芽糊精和鸡骨汤；其制备方法即将鸡骨汤、鸡肉酶解液、鸡骨酶解液、鸡油加入到容器中,然后加入单甘脂，然后在50～70℃下加入白砂糖、木糖、食用盐、味精、白芷粉、I+G、野味素，最后加入卡拉胶和麦芽糊精混合均匀即得不含化学添加剂、所用原料天然安全可靠且营养丰富、香气十分逼真、香味醇厚饱满的浓缩型鸡肉味复合调味料。其制备成本低，且制备过程反应温度低，可最大程度的保留营养成分和风味物质等特点。

主权项

一种浓缩型鸡肉味复合调味料，其特征在于所述浓缩型鸡肉味复合调味料按  质量百分比计算，其制备所用原料的组成及含量如下：鸡肉酶解液        8.0‑13.0%鸡骨酶解液        13.0‑20.0%鸡油              2.0‑5.0%食用盐            12.0‑19.0%白砂糖            0.6‑1.2%木糖              0.3‑0.5%味精              2.0‑5.0%白芷粉            0.05‑0.3%I+G               0.1‑1.0%单甘脂            0.3‑0.8%野味素            0.3‑0.8%卡拉胶            3.0‑6.0%麦芽糊精          25.0‑45.0%余量为鸡骨汤；所述鸡肉酶解液通过包括如下步骤的方法制备而成：①、将鸡骨架洗净，去皮去脂并切块，将适量的八角、桂皮、葱和生姜，连同鸡骨一起在高压锅中蒸煮50～80min，冷却过滤，分别获得鸡肉、鸡骨和澄清的鸡骨汤；②、将①中所得的鸡肉切成细小颗粒，加入到自来水中，得到质量百分比浓度为20～30%的鸡肉水溶液，用浓度为0.15mol/L、pH为4的柠檬酸缓冲溶液调pH6.5，然后加入复合风味蛋白酶1，得到混合溶液1，然后控制温度为60～70℃进行酶解3～4h，所得的反应液1即为鸡肉酶解液；上述复合风味蛋白酶1，为丹麦诺维信复合风味蛋白酶；其添加量，按质量比计算，即复合风味蛋白酶1：质量百分比浓度为20～30%的鸡肉水溶液为0.5～1.0：100的比例计算；所述鸡骨酶解液通过包括如下步骤的方法制备而成：①、将鸡骨架洗净，去皮去脂并切块，将适量的八角、桂皮、葱和生姜，连同鸡骨一起在高压锅中蒸煮50～80min，冷却过滤，分别获得鸡肉、鸡骨和澄清的鸡骨汤；②、将①中所得的鸡骨放入90～100℃烘箱中烘干1～3h后，用中药粉碎机粉碎成细小颗粒得到鸡骨粉；③、将②中所得的鸡骨粉加入到自来水中，得到质量百分比浓度为20～30%的鸡骨粉水溶液，用浓度为0.15mol/L、pH为4的柠檬酸缓冲溶液调pH6.5，然后加入复合风味蛋白酶2，得到混合溶液2，然后控制温度为50～65℃进行酶解3～4h，所得的反应液2即为鸡骨酶解液；上述复合风味蛋白酶2为丹麦诺维信复合风味蛋白酶；其添加量，按质量比计算，即复合风味蛋白酶2：质量百分比浓度为20～30%的鸡骨粉水溶液为0.5～1.0：100的比例计算。