[发明专利]一种通过加入水果汁增加面团活性提高面团风味的方法

摘要

本发明公开了一种通过加入水果汁增加面团活性提高面团风味的方法。该方法包括以下步骤：（1）制备水果汁：取水果为原料，通过压榨取汁；（2）酸面团发酵液的制备：将植物乳酸菌M616置于灭菌的MRS液体培养基，经恒温培养和离心洗涤后加入水果汁混合均匀；（3）发酵酸面团：混合面粉和酸面团发酵液，并加入酵母，在恒温恒湿条件下发酵；（4）干燥保存：将发酵后的酸面团和用于吸水的玉米粉混合均匀后放入无菌通风厨，通凉风干燥后，保存于冰箱。本发明提供一种通过加入水果汁增加面团活性提高面团风味的方法。该方法能提高面制食品的生物活性，增加风味，避免使用添加剂，保证食品安全，并具有成本低、工艺易控制的优点。

主权项

一种通过加入水果汁增加面团活性提高面团风味的方法，其特征在于：所述方法包括以下步骤：（1）制备水果汁：取水果原料，通过压榨取汁，用体积比为3‑4倍的饮用水稀释，调pH值6.2‑6.4；（2）酸面团发酵液的制备：取对面筋蛋白具有高度降解能力的植物乳酸菌M616置于灭菌的MRS液体培养基，在37℃恒温条件下培养16h，再将上述菌液以体积比为2%的接种量接种于新的MRS液体培养基，在37℃条件下培养8h；之后， 按体积比为10%的接种量，取菌液经过离心洗涤三次后，加入水果汁混合均匀；（3）发酵酸面团：以重量体积比为1：1混合面粉和酸面团发酵液，并按每千克面粉5g酵母的比例加入酵母后，在31℃、湿度90的条件下恒温恒湿发酵20h；（4）干燥保存：将发酵后的酸面团和用于进行吸水处理的玉米粉按1:1.25的重量比混合均匀后放入无菌通风厨，通凉风干燥至含水量在20±2%，4℃保存于冰箱。