[发明专利]一种无苦味柚子果酒及其生产方法

摘要

本发明属于果酒酿造技术领域，公开了一种无苦味柚子果酒及其生产方法。该方法包括去皮、破碎、酒精发酵、陈酿、倒酒、调配脱苦、澄清、装瓶、杀菌等步骤，其中调配脱苦是通过往柚子果酒原酒中加入1～4wt％的葡萄糖浆脱除苦味。本发明利用葡萄糖浆对柚子苷、柠檬苦素等苦味物质的吸附、螯合、包埋等作用，减轻柠檬苦素、柚子苷等对果酒造成的苦味，实现优异的脱苦效果；同时又保留了这些保健作用的生物活性成分，保持果酒原有的营养价值；并综合采用去籽、发酵时多次除渣、陈酿时多次去酒脚等综合措施，辅助减少果酒中的苦味，实现更好的脱苦效果。本发明方法简便易行，制备得到的无苦味柚子果酒具有澄清透明、醇和、优雅和谐的果香和酒香。

主权项

一种无苦味柚子果酒的生产方法，其特征在于包括以下步骤：(1)去皮：将柚子经机械或手工去皮，获得柚子瓣；(2)破碎：将柚子瓣经机械或手工破碎、去籽，经压榨、过滤或离心后获得柚子汁；(3)酒精发酵：取柚子汁，按60～200mg/L的比例添加SO2，搅拌均匀后，添加碳源调节至果汁可溶性固形物浓度为22～25g/100g；添加有机酸调节pH值为3～4，按照3～5mL/100mL的比例加入生长良好的果酒酒母进行发酵，发酵至酒度不小于12mL/100mL；发酵过程中转罐或转池，去除底部果渣；(4)陈酿、倒酒：酒精发酵完成后置于室温下密封静置，陈酿0.1～2年；陈酿过程中，倒酒并除去酒脚；得到柚子果酒原酒；(5)调配脱苦：往柚子果酒原酒中加入1～4wt％的葡萄糖浆脱除苦味；(6)澄清、装瓶、杀菌：将上述调配脱苦后的柚子果酒原酒进行澄清或过滤后，装瓶、密封，杀菌，得到无苦味柚子果酒；所用葡萄糖浆的DE值为42；步骤(3)中所述的碳源指葡萄糖浆；步骤(3)中所述的有机酸为柠檬酸和苹果酸中的至少一种。