[发明专利]天然酵母面包面团及其制作方法

摘要

本发明公开一种天然酵母面包面团制作方法，a、将选自水果和至少包含糯麦的谷物的天然酵母液原料醒发得天然酵母液；b、高筋粉和糯麦粉混合得混合粉，混合粉和天然酵母液混合得混合物，混合物醒发得天然酵母种；c、天然酵母种醒发后与温水、高筋粉和糯麦粉搅拌成混合面团；混合面团低温醒发得中种面团；d、高筋粉、糯麦粉、麦芽粉、大豆卵磷脂和水溶液搅打后加入中种面团，搅打成面包面团。本发明还公开采用上述方法制成的天然酵母面包面团。本发明利用糯麦粉较高吸水率和较强产气能力、麦芽粉促进酵母产气的能力，及大豆卵磷脂的乳化能力，结合低温二次醒发，获得柔软、口感适中、营养价值高、健康型的面包。

主权项

一种天然酵母面包面团制作方法，其特征在于，通过以下步骤制作：a、制备天然酵母液：天然酵母液原料选取水果和至少包含有糯麦的谷物，将天然酵母液原料浸于水中且装入通气的容器内醒发，醒发温度为28‑32℃，醒发时间为3‑7天，即得天然酵母液；b、制备天然酵母种：将高筋粉和糯麦粉按9:1的份量比混合得混合粉，混合粉和所述天然酵母液按1.5:1～1:1的份量比混合得混合物，混合物装入通气的容器内醒发，醒发温度为28‑32℃，混合物表面布满小气泡时，取出混合物置于低温静置12‑15小时；将醒发和低温静置的上述过程至少反复2次即得天然酵母种；c、制备中种面团：所述天然酵母种置于28‑32℃的温度醒发30分钟后，将22～28份的该天然酵母种、23～27份的温水、42～48份的高筋粉和4～8份的糯麦粉搅拌成混合面团；将混合面团于低温醒发，使混合面团的体积达到原体积的1.5～2倍即得中种面团；d、制备面包面团：高筋粉38～40份、糯麦粉5～6份、麦芽粉0.1～0.3份、大豆卵磷脂0.1～0.3份和水溶液25～26份搅打至无干粉后，加入所述中种面团18～19份，继而搅打成面包面团。